黑龙江八一农垦大学粮食工程焙烤.docxVIP

焙烤 淀粉酶不足 α-淀粉酶（内酶） β-淀粉酶（外酶） 面粉中含有足够的 β-淀粉酶，而 α-淀粉酶含量不足会使面包产气能力减弱，造成面包发酵速度缓慢，可加入 α-淀粉酶制剂，或加入相当于面粉质量0.2%-0.4%的麦芽粉，并加入含有淀粉酶的糖浆， β-淀粉酶热稳定性较差，当加热到70℃时即钝化，而 -淀粉酶在75℃时能进行水解作用。 月饼刷蛋液作用？ ①发生美拉德反应，上色，有香味 ②蛋凝固性，光亮，增加其外形美 3、五种蛋白质 两种形成面筋的蛋白的作用？ 蛋白质根据溶解性不同分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白 其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋，约占蛋白质的80% ，是影响烘焙的主要因素 4、油脂作用（制面包添加量）？ 面包配方中加入3%-5%的油脂，油脂能在面筋和淀粉之间的分界上形成润滑摸，使面筋网络在发酵中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延展性，增大面包体积。加入5%的油脂可使面包体积增大15%-25%。 5、加入食盐的作用、食盐的工艺性能？ 作用;①提高面包风味②调节和控制发酵速度③增强面筋筋力④改善面包内部颜色⑤增加面包调制时间 吧裂饼碳酸氢铵的作用？ 作为化学疏松剂，在较低的温度加热时，就可以完全分解产生二氧化碳，水，和氨气，因为所产的二氧化碳和氨气都是气体，所以疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。 蛋白搅打加粘性物质、加酸的作用 面包制作蛋白酶活性 在面粉中含有活性的蛋白分解酶，可使面筋软化，面筋结构被破坏，降低面团保存气体能力，面团体积发不大，易裂开，面包体积小。 转化糖浆工艺性能、特点 ①保湿性能好②具有抗结晶性 油脂的工艺性能 ①油脂的起酥性②油脂的可塑性③油脂的充气性④油脂的润滑作用⑤抗老化作用⑥油脂的热学性质 乳糖（不能被酵母利用）的作用 加入乳制品的面团中存在乳糖，酵母不能利用乳糖，乳糖作用:上色 月饼的面团调制的原理、关键技术 原理:首先将糖浆和油脂放入调粉机内搅拌，搅拌成乳白色悬浮状液体，加入面粉搅拌均匀，由于糖浆粘度和浓度大，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋大量形成，使面团有良好的可塑性。 调制技术:①糖浆加油必须充分搅拌乳化均匀②面粉应该分次加入 注意:①掌握面团调制时间②注意糖浆浓度③注意糖浆面团调制成之后，面团最好是在1小时内完成成型操作 面包、蛋糕、饼干气孔来源不同 面包:酵母菌利用可发酵性糖，在28-30℃，湿度75-80％条件下产生二氧化碳气体，再经过烘焙气体膨胀使面包具有气孔蛋糕:蛋白质经过适度搅打里面充满气体，经过焙烤气体膨胀产生气孔饼干:加入化学膨松剂，碳酸氢铵，受热分解产生氨气（有氨味），是饼干气孔的来源 韧性饼干、酥性饼干对比 韧性饼干：1）油脂和砂糖用量少，容易形成面筋2）产品容量较轻，口感松脆，组织细致而呈现层状结构3）成形时经多次压延操作和冲印成型4）产品呈凹花有针孔 酥性饼干：1）油脂和砂糖用量较多，面筋形成少2）产品酥松，断面呈酥松的一致气孔3）容易形成不粘辊4）产品凸花，无气孔 15、将面包搅拌过程中的面团的物性变化分为六个阶段： ①原料混合阶段：面粉等原料被水调湿，似泥状。并且形成一体，且不均匀。水化作用仅在表面发生一部分，面筋没有形成，用手捏面团，很硬。无弹性和延伸性，很黏 ②面筋形成阶段：水分被面粉全部吸收，面团成为一个整体，已不黏附搅拌机壁和钩子，此时水化作用大致结束，一部分蛋白质形成了面筋 ③面筋扩展阶段：随着面筋形成，面团表面逐渐干燥，较光滑和较有光泽，出现弹性，比较柔软，用手拉面团，具有了延伸性，但仍易断裂 ④搅拌完成阶段：此时面筋已完全形成，外观干燥柔软而具有良好的延伸性。面团表面干燥且有光泽，细腻整洁。用双手可拉展成半透明的薄膜，薄膜上很光滑，不粗糙 ⑤搅拌过度阶段：如完成阶段不停止，继续搅拌，面筋超过了搅拌的耐度，开始断裂。面筋胶团中吸收的水又溢出，面团表面再次出现水的光泽，出现黏性，流动性增强，失去了良好的弹性；在调制韧性饼干面团时，需要对其进行过度的搅拌 ⑥破坏阶段：若继续搅拌，则面团变成半透明并带有流动性，黏性非常明显，面巾完全被破坏。从面团中洗不出面筋，用手拉面团时，手掌中有一丝丝的线状透明胶质 16、面包、糕点、饼干对面筋的要求（面筋的含量） 面包：强力粉＞35%；糕点、饼干：弱力粉＜26%；馒头：中力分26-35% 面包的制作 原料:面包专用粉，白砂糖，植物油，鸡蛋，盐，活性干酵母等 设备:和面机，醒发箱，烤箱，烤盘，面包刀等 原理:一次发酵池也称直接发酵法，其中基本做法是将所有的面包原料经一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法 工艺流程:原料预处理→调粉→发酵→分块→揉圆→静置→成型→装盘→醒发→焙烤→冷却→成品 戚风蛋糕、海绵蛋糕工艺流程 戚风蛋糕：首先