四其它烟熏方法.ppt

项目八 熏烤制品加工 【知识目标】 1．理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制的方法 2．熟悉熏烤设备的构造及其使用方法 3．理解并熟悉熏制、烤制的方法， 4． 掌握主要熏烤制品的加工工艺与操作要点。 【技能目标】 1．能解释熏烤、烤制及常见熏烤方法的相关概念； 2．能写出常见熏烤制品的加工工流程； 3．能处理熏制、烤制过程中的一般问题； 4．能正确使用设备，进行烤鸭、烤鸡、生熏腿等熏烤肉制品的加工。 * 任务一 熏烤制品概述 一、烟熏目的 烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。 1．呈味作用 2．发色作用 3．杀菌作用 4．抗氧化作用 * 二、熏烟成份及其作用 熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程。因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。 熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来 200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。 * 三、熏制方法 (一)按制品的加工过程分类 1．熟