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2. 原料预处理机械与设备 2.1分级分选机械与设备 1. 振动筛 振动筛的工作原理是利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。 其优点是筛分效率高，生产能力大，筛面利用率高。结构简单，占地面积小，重量轻，动力消耗省，价格低，应用范围广。振动筛适用于细粒物料和浆料的筛分操作。其中，应用较多的是惯性振动筛、偏心振动筛和电磁振动筛。 3. 原料预处理机械与设备 3.1分级分选机械与设备 2. 回转筛 回转筛的主轴从转筒中心穿过，借助辐条与转筒相连。电动机经减速器带动转筒作旋转运动。物料由加料溜管从转筒的一端加入，通过筛孔的筛下料汇集于料斗中，不能过筛的物料则由于筛面的倾斜而沿着筛面向转筒的另一端移动，最后从筛上料卸出溜管卸出。 其优点是操作简单，制造容易，工作平稳。缺点是筛面利用率低，体积庞大笨重，动力消耗大，筛分效率低。 2. 原料预处理机械与设备 2.1.2 滚轴式形状分级设备 滚轴式形状分级设备是按原料直径大小进行分级的设备，主要用于球形体或近似球形的果蔬原料，如苹果、柑橘、番茄和桃子等的分级。该设备分级快而准确，对果蔬损伤小。分级范围大，分级效率高，对于球形或近似球形体的果蔬原料可在直径50 ~ 100 mm 的范围内将其分为五个级别。 滚轴式形状分级设备主要由滚筒、驱动链、链轮、出料输送带、理料辊等组成。分级过程中，升降辊可在特定导轨上上升，从而使滚筒之间的菱形开孔随之逐渐增大。每个孔内只有一个物料，与开孔大小相适应时，物料就会落下；大于开孔大小的则随滚筒继续向前运动，到相适应时落下，升降辊上升到最高，分级结束，再循环以上动作。 3. 原料预处理机械与设备 3.1.3重力分选机械 重力分选往往在筛选之后进行，可分离按形状分选法所不能分离的一些杂质。重力分选是应用振动和气流作用原理，按物料组成的密度不同进行分选的方法，典型设备是密度去石机。 密度去石机是专门清除密度比粮食大的并肩石等杂质的一种装备。密度去石机由进料装置、筛体、风机、传动机构等组成。 3. 原料预处理机械与设备 3.1.4 磁选设备 为了有效地保证安全生产和产品质量，食品原料在加工前必须经过严格的磁选，除去金属杂质。磁选设备的主要工作部件是磁体。磁体分永久磁体和电磁体。谷物清理多采用永久磁体。磁场要有足够的磁场强度。 1. 永磁溜管 永磁溜管结构简单，占地小，可连续进行磁选。需要注意的是物料通过磁极面的速度不宜过快，否则会影响磁选效果 2. 永磁滚筒 永磁滚筒主要由进料装置、滚筒、磁芯、机壳和变速机等组成。该设备能自动排除磁性杂质，除杂效率高，特别适合于除去粒状物料中的磁性杂质。 3. 原料预处理机械与设备 3.2 粉碎、均质及混合机械与设备 本章主要讲述食品加工过程中需要用的各种粉碎、均质及混合机械设备。 3.2.1均质的目的及原理 1.均质的目的 均质的目的在于将液体的混合物料中的粗大脂肪球或者较大的颗粒破碎细化，提高食品的均细度，防止或延缓物料分层，使其成为液体均相、稳定的混合物。均质后的食品在口感、外观及消化吸收率等方面均有提高。 2. 均质机的工作原理 （1）剪切 在液体物料高速流动时，若突然遇到狭窄的缝隙，就会造成极大的速度梯度，从而产生很大的剪切力，使物料粉碎。 （2）冲击 在均质机内，液体物料与均质阀产生高速撞击作用，从而将脂肪球等撞击成细小的微粒。 3. 原料预处理机械与设备 （3）空穴 液体在高速流经均质阀缝隙处时，产生巨大的压力降。当压力降低到液体的饱和蒸汽压时，液体开始沸腾并汽化，产生大量气泡。液体离开均质阀时，压力有会增加，使气泡突然破灭，瞬间产生大量空穴。空穴会释放大量的能量，生产高频震动，使颗粒破碎。 均质机在工作时，通过三种作用协同达到均质目的。 3. 温度对均质的影响 均质温度对均质效果影响很大，物料均质温度高，液体的饱和蒸汽压也高，均质时容易形成空穴。所以在均质前可将物料加热，例如牛奶的均质温度一般为50-70℃，50 ℃是牛奶的有效均质的最低温度，超过70 ℃就会在均质机中生产“汽窝”。注意：均质温度高，不利于蛋白质的热稳定性。 3. 原料预处理机械与设备 2.2.2 高压均质机 1. 结构及工作过程 高压均质机是在将料液内部压力提高到一定程度后，使料液在极高的压差作用下高速瞬间通过狭窄的缝隙，通过此过程中形成的冲击