烹调工艺学上浆及勾芡技术2013优化版.ppt

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 上浆技术 一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液  裹匀。 一、上浆的作用 1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体。 2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失。 3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面。 4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物 质不易流失。 二、上浆原料的选择与加工 上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状。 ※三、上浆的程序和方法 1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理 1、上浆前的处理 ①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗。 ②腌制 调味时选择无色调味品。 注意: a.喂口的调料量要适中； b.慎用加碱后的原料； c.水分含量大的可不腌渍。 2、上浆处理 ①水粉浆 ②蛋清浆 ③全蛋浆 ①水粉浆 a. 制作 一是直接用干淀粉与原料拌和； 二是水和生粉与原料拌制而成。 b. 运用 适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉等，多用于炒、爆、熘等。 ②蛋清浆 a. 制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 b.蛋清浆的运用 适用颜色浅、白色或需显现本色的主料，多用于 爆、炒、熘等。 ③全蛋浆 a. 制作 方法同蛋清浆。 b. 运用 常用于滑油菜肴，但成品色泽不是很好，一般是金黄色、金红色或较深的颜色。适用于爆、炒、熘等菜肴及烹调后带色的菜肴。 上浆处理的关键 a.烹饪原料上浆前，原料的表面不能带有较多的水分。 b.蛋液搅打均匀，但不能成泡沫。 c.运用蛋浆应适量，应根据具体情况增减用量。 d.淀粉用量应根据原料的不同性质和具体料形区别掌握。 e.准确掌握盐的用量。 3、上浆后处理 ①现浆现滑油 ②静置 ③添油脂 4、滑油处理 采用温油锅进行滑油处理，油温太低会导致脱浆。 油温过高会结成团，油量也需要多一些，滑油前要用凉油荡匀锅壁，倒去油后再放入大量油加热，防止粘锅，加热时采用离火的方法控制油温。 第四节 勾芡技术 一、勾芡的概述 二、菜肴芡汁的种类和特点 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 四、勾芡技术的操作关键 五、自来芡的形成与运用 一、勾芡的概述 1、概念 2、勾芡的作用 1、概念 勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向 锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具 有一定粘稠度的技术。 2、勾芡的作用 ①增加菜肴的光泽 ②能保持菜肴的温度 ③突出菜肴的风格 ④增加菜肴的粘度和醇厚感 ①增加菜肴的光泽 由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。 ②能保持菜肴的温度 由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量。 ③突出菜肴的风格 适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。 ④增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长。 ※二、菜肴芡汁的种类和特点 1、浓芡 2、薄芡 1、浓芡 2、薄芡 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法 1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法 ※四、勾芡技术的操作关键 1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡 五、自来芡的形成与运用 1、自来芡与粉质芡的比较 2、自来芡的形成原理 3、自来芡的烹调应用 自来芡的概念 自来芡——菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘 稠似胶，行业中称谓“自来芡”。 1、自来芡与粉质芡的比较 ①无淀粉腻味，附着力强 ②无粉质芡“澥掉” ③无粉质芡的重热效果差及焦糊现象 2、自来芡的形成原理 ①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 ②油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加 ③糖的黏度使卤汁进一步增稠 ①胶原蛋白水解生成粘稠似芡的明胶 ③糖的黏度使卤汁进一步增稠 3、自来芡的烹调应用 ①合理选择原料、调料 动物性含胶原蛋白较多的原料； 调料糖、油、酱油。 ②正确施加调味品 酱油： 一次加准，中途追加影响菜肴风味 糖： 第一次加少许——调味 菜肴成熟时再加——收汁 盐： 中途添加，利于胶原