黑龙江八一农垦大学粮食工程植物蛋白资料.docxVIP

蛋白质的食用功能 一、蛋白质的水合作用 ?? 影响蛋白质水合能力的因素： ?? ①pH　 ②离子强度??? ③温度　?? ④蛋白质构象 ??二、溶解特性 ?? 蛋白质的溶解性影响着增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 ?? 根据蛋白质的溶解度性质不同可将它们分成4类： ?? ①清蛋白，能溶于pH6.6的水 ?? ②球蛋白，能溶于pH7.0的稀盐溶液 ?? ③谷蛋白，仅能溶于酸pH2或碱pH12溶液 ?? ④醇溶谷蛋白，能溶于70%乙醇。 ?? 影响蛋白质溶解度的因素： pH ②离子强度?? ③温度 ④有机溶剂 ??三、蛋白质的界面性质 ??（一）乳化性 ?? 1、测定蛋白质乳化性质的方法 油滴大小分布，乳化活力、乳化能力、乳化稳定性。 ?? 2、影响蛋白质乳化作用的因素 ?? ①溶解度 ②pH ??（二）起泡性质 ?? 起泡性是指蛋白质在气－液界面形成坚韧的薄膜，使大量气泡并入和稳定的能力。 ?? ?? 蛋白质作为有效的起泡剂应满足的基本条件： ?? ①快速地吸附至水－气界面 ?? 快速吸附至新界面降低气水界面自由能。 ?? ②易于在界面上展开和重排 ?? 界面张力降低取决于快速展开、重排和暴露疏水基团的能力。完全展开的β－酪蛋白，能形成紧密的膜和稳定的泡沫。 ?? ③通过分子间相互作用形成黏合性膜 四、蛋白质和风味结合作用 ?? 1、不利的影响 ?? 由于蛋白质能结合不良风味物质（醛、酮、醇类），而影响蛋白质的风味特性。 ?? 如大豆制品的豆腥味是由于已醛的存在。 ?? 2、有利的影响 ?? 在制作食品时，作为风味物质的载体和改良剂。如植物蛋白作仿肉制品时，可成功模仿肉类风味。 五、黏结、胶凝和结团作用 ?? 1、黏度 ?? ?? 2、胶凝作用 ?? ?? 影响凝胶网状结构的重要因素有： ?? 1.每个单体链所形成的交联数目。 ?? 2.蛋白质浓度 ?? 3、结团作用 ?? 六、吸油性　 ?? 蛋白质具有促进脂肪吸收，或与脂肪结合的特性，在肉制品中加入适量蛋白质可以减少蒸煮时油的损失，同时起到稳定食品外形的作用。 ??蛋白质的营养功能 第二节　蛋白质的营养功能 ???一、蛋白质质量 ???主要取决于必需氨基酸组成和消化率。动物蛋白好于植物蛋白，谷类和豆类蛋白缺乏至少一种必需氨基酸。 ???谷类（大米、小麦、大麦和燕麦）主要缺乏赖氨酸而富含蛋氨酸。 ???豆类和油料种籽缺乏蛋氨酸而富含赖氨酸。 ???花生蛋白缺乏赖氨酸和蛋氨酸。 ???二、消化率 ???消化率是指人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ???影响蛋白质消化率的因素： ???1、蛋白质构象 ??? ???2、抗营养因子 ?? ???3、结合 ??? ???4、加工 ??? ???三、蛋白质营养价值评价 ???评价蛋白质营养价值的方法有生物方法、化学方法和酶方法。 ?? ???四、植物蛋白质的营养特性 ???1、大豆蛋白质 ?? ???2、花生蛋白质 ??? ???3、芝麻蛋白 ??? ???4、葵花籽蛋白 ??? ???5、菜籽蛋白 ? ???6、棉籽蛋白 ??? ???7、玉米蛋白 ?? ???8、大米蛋白 ??? ???9、小麦蛋白 ?? ???10、新植物蛋白资源 ???（1）藻类蛋白质 ???1）螺旋藻蛋白质含量高达60%-70%。氨基酸营养均衡。 ???2）叶蛋白：植物叶中蛋白质含量为45%-65%，?BV为73-79。 ???苜蓿叶蛋白含量高达43%-60%，各类氨基酸组成接近动物蛋白，必需氨基酸含量高于FAO/WHO标准规定的40%，?BV大约为80。 大豆与大豆蛋白组成及特性 一、大豆的组成成分 1、脂肪??2、碳水化合物 ?????? 3、无机物 ?? 4、维生素 ?? 5、异黄酮 ?? 6、皂苷 ?? 7、胰蛋白酶抑制剂 ?? 8、血细胞凝集素 ?? 9、脂肪氧化酶 ?? ?? 10、植酸 ????11、其他酶类 ?? 淀粉酶、蛋白酶、尿素酶等。 ?? 二、大豆蛋白的分类、组成及特性 ?? 1、大豆蛋白的分类 ?? （1）根据溶解性进行分类 ?? 清蛋白和球蛋白 ?? 清蛋白占大豆蛋白的5%左右，球蛋白占90%左右。 ?? （2）按免疫学法分类 ?? 大豆球蛋白（占49.1%）、α－伴大豆球蛋白（占15.6%）、β－伴大豆球蛋白（占30.9%）、γ－伴大豆球蛋白（占3.1%）。 ?? （3）根据生理功能进行分类 ?? 储藏蛋白和生物活性蛋白。 ?? 储藏蛋白是主体，约占蛋白质的75%左右； ?? 生物活性蛋白主要有胰蛋白酶抑制素、β－淀粉酶、血球凝