第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识.pptVIP

一、食品雕刻的原则与要求 （一）食品雕刻的原则 1．选用题材的正确性 2．突出原料的优点性 3．讲究雕品的艺术性 4．注重雕品的实用性 5．应用雕品的科学性 一、食品雕刻的原则与要求 （二）食品雕刻的要求 1．对食品雕刻原料的要求 2．对食品雕刻刀具的要求 3．对食品雕刻技术的要求 4．对食品雕刻成品的要求 二、食品雕刻的原料与选择 （一）根菜类 （二）茎菜类 （三）瓜果类 （四）叶菜类 （五）蛋 类 （六）熟食制品 单盘示例 青萝卜、白萝卜和杨花萝卜 单盘示例 樱桃萝卜、黄甜菜和红甜菜 单盘示例 甘薯和山药 单盘示例 洋葱 单盘示例 甘蓝 单盘示例 南瓜 单盘示例 辣椒 单盘示例 柚子 三、食品雕刻类型与刀法 （一）食品雕刻的类型 1．整雕（又称圆雕） 2．零雕组装 3．浮 雕 4．阴纹雕 5．镂空雕 6．平 雕 单盘示例 整雕 单盘示例 零雕组装 单盘示例 浮雕 单盘示例 阴纹雕 单盘示例 镂空雕 单盘示例 平雕 三、食品雕刻类型与刀法 （二）食品雕刻的刀法 1．食品雕刻基本刀法 （1）切 （2）削 （3）旋 （4）戳 （5）压 2．食品雕刻成形刀法 （1）方槽雕法 （2）尖槽雕法 （3）斜槽雕法 （4）半圆槽雕法 半圆口刀 尖头刀 特种半圆口刀 槽口刀和圆柱刀 斜口刀 平口刀 宝剑刀 、勺口刀 空心凤尾刀 空心模型刀 四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养 （一）冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备的使用及保养 1．燃气炉灶的使用和保养 2．矮汤炉的使用和保养 3．蒸汽灶的使用和保养 4．油炸炉的使用和保养 5．电烤箱的使用和保养 6．微波炉的使用和保养 7．强力脱排油烟罩的使用和保养 8．运水烟罩的使用和保养 9．冷藏设备的使用和保养 四、冷菜、冷拼与食品雕刻主要设备与工具的使用及保养 （二）冷菜、冷拼与食品雕刻主要工具的使用及保养 1．铁制工具的使用及保养 2．不锈钢工具的使用及保养 3．铝制品工具的使用及保养 4．不粘锅的使用及保养 5．菜墩的使用与保养 一、冷菜与冷拼制作的基本要求 （一）选料要严格 （二）烹调要精细 （三）色泽要和谐 （四）刀工要整齐 （五）拼摆要合理 （六）盛器要选择 （七）点缀要适当 单盘示例 单盘示例 双拼示例 单盘示例 三拼示例 单盘示例 什锦拼盘示例 一、冷菜与冷拼制作的基本要求 （二）冷菜拼摆的式样 1．馒头形 2．四方形 3．菱 形 4．桥 形 5．螺蛳形 6．花朵形 7．艺术冷盘 单盘示例 馒头形 单盘示例 四方形 单盘示例 菱 形 单盘示例 桥 形 单盘示例 螺蛳形 单盘示例 花朵形 单盘示例 艺术冷盘 三、冷菜拼摆的步骤与手法 （一）冷菜拼摆的步骤 1．选料 2．垫底 3．盖边 4．盖面 5．点缀 三、冷菜拼摆的步骤与手法 （二）冷菜拼摆的手法 1．排 2．堆 3．叠 4．围 5．贴 6．覆 单盘示例 排 单盘示例 堆 单盘示例 叠 单盘示例 围 单盘示例 覆 单盘示例 贴 * 第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的 主要设备和工具 第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识 第三节 食品雕刻制作的基本知识 一、冷菜、冷拼制作的主要设备 （一）加热设备（炉灶） 加热设备主要是炉灶。“炉”用于烘、烤、熏等烹调方法，加热时以辐射热为主，火力均匀持久，一般在烹调中不用水、油、汽作传热介质。“灶”用于炸、烧、煮、酱、卤等烹调方法，加热 时以利用传导热与对流热为主，火力集 中旺盛，一般在烹调过程中用水、油、 汽作传热媒介。 炮台灶剖面示意图 港式双眼炒灶 中式两门蒸柜和三门蒸柜