酱卤制品原料肉的选择.pptVIP

六、微波贮藏技术 利用微波技术杀死肉中残留微生物，延长肉品保质期，是一种理想的肉品贮藏方式。由于微波能量对物体具有瞬间穿透式加热，和传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比，速度要快10～20倍。用微波易穿透的N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地达到高温处理要求，对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 微波加工技术，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低成本，故存在极大的潜力，有广阔的发展前途。 * 【项目小结】 ?肉品中富含蛋白质、脂肪，是微生物的良好营养源，在肉制品加工中，做好卫生整理，是保证肉制品质量的前提。 清洗与消毒的目的不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，能充分分解，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。 * 在肉制品加工中，选择正确的原料肉，将其合理组