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食品工艺学Food Technology 软饮料工艺学Soft Drink Technology 国立东 药学院 食品科学与工程教研室 lid.guo@ 第九章 固体饮料 固体饮料（Powdered Drinks）是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料。 按原料组成分类： 果香型 蛋白型 其他型 按成品的形态分类 粉末型固体饮料 颗粒型团体饮料 片剂型固体饮料 块状型固体饮料 按成品特性分类 营养型：麦乳精等。 清凉型：酸梅粉、薄荷晶等。 嗜好型：速溶咖啡、速溶茶粉等。 功能型：鳖精 、美容茶、减肥茶、南瓜粉等。 第九章 固体饮料 第一节 果香型固体饮料 第二节 蛋白型固体饮料 第三节 其他型固体饮料 第一节 果香型固体饮料 一、生产工艺流程 （一）合料 1. 按照配方投料 果味固体饮料的一般配方是砂糖97%，柠檬酸或其他食用酸1%，各种香精0.8%。 果汁固体饮料用浓缩果汁取代全部或绝大部分香精、柠檬酸，食用色素可以不用或少用。 2. 砂糖须粉碎过筛 砂糖须粉碎过筛，成为能通过80 ~ 100目筛的细粉。 3. 麦芽糊精应过筛 继糖粉之后投料。 4. 色素和柠檬酸须先用水溶解 食用色素和柠檬酸须分别先用水溶解，然后分别投料，再投入香精，搅拌混合。 5. 严格控制用水量 投入混合料的全部用水，须保持在投料的5% ~ 7%，全部用水包括用以溶解使用色素和溶解柠檬酸的水，也包括香精。 （二）造粒 造粒机进行造粒。 造粒机筛网以6 ~ 8目为宜。 （三）脱水 将颗粒坯料放进干燥箱干燥。 温度应保持80 ~ 85℃. 也可用冷冻干燥的方法。 （四）过筛 完成烘烤的产品通过6 ~ 8目筛子进行筛选，以除掉大颗粒或少数结块，使产品颗粒大小基本一致。 （五）包装 摊凉到室温之后包装。 产品如不摊凉而在温度较高的情况下包装，则产品容易回潮，引起一系列变质。 二、生产实例 （一）猕猴桃晶 工艺流程： 原料→清洗→取汁→过滤→浓缩→配料→造粒→干燥→过筛→分装 1. 选料 选用新鲜、饱满、汁多、维生素C含量高、香气浓郁、充分成熟变软的猕猴桃果实，一般人工选料。 流动清水冲洗掉果实表面的茸毛、泥土、污物，再用清水冲洗沥干。 2. 取汁 打浆后离心分离 破碎压榨法 3. 过滤 纱布过滤 加热到90℃，保温5min，静止冷却、沉淀6 ~ 12h，取上清液再用纱布过滤。 4. 浓缩 常压浓缩 真空浓缩 5. 配料 先将砂糖粉碎成糖粉，再把浓缩果汁、糖粉、糊精按2：10：1的比例混合搅拌均匀。 6. 造粒 造粒机造粒，12目筛网筛粉。 7. 干燥 干燥箱：65 ~ 75℃干燥2 ~ 3h，中间应搅动几次。 真空干燥：真空度87 ~ 91kPa，温度为55℃左右，时间为30 ~ 40min。 （二）山楂晶 工艺流程： 原料→清洗→提汁→过滤→浓缩→配料→造粒→干燥→包装 1. 提汁 一般用萃取浸提法取汁。 先把山楂软化，然后放入水中浸泡。 软化：80 ~ 95℃，20 ~ 30min； 浸泡：65 ~ 80℃，90 ~ 120min； 总用水量为山楂原料重量的2 ~ 3倍。 三、质量控制 （一）感官指标 色泽 杂质 冲调性 香味 外观形态 （二）理化指标 水分：颗粒状≤ 2%，粉末状≤ 5% 铜： 10 mg / kg 铅： 1 mg / kg 砷： 0.5 mg / kg 溶解时间： ≤ 60s 颗粒度：≥ 85% （三）微生物指标 细菌总数：≤1000个 / g 大肠菌群：≤30个 / 100 g 致病菌：不得检出 第二节 蛋白型固体饮料 一、麦乳精 （一）原料配比 一般麦乳精的配比：乳粉4.8%；葡萄糖粉2.7%；炼乳42.9%；奶油2.1%；蛋粉0.7%；柠檬酸0.002%；麦精18.9%；小苏打0.2%；可可粉7.6%；砂糖20.1%。 加其他添加物如人参浸膏、银耳浓浆的蛋白型固体饮料，一般不加麦精。 （二）化糖配浆 化糖： 配浆 （三）混合 混合锅内使糖液与乳浆进行充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出乳香并提高乳的热稳定性。 柠檬酸用量一般为全部投料的0.002%。 （六）分盘、干燥 干燥初期，真空度保持90 ~ 94kPa，随后提高到96 ~ 98.6kPa，干燥时间为90 ~ 100 min。 （八）检验、包装 包装时一般应保持温度20℃左右，相对湿度40% ~ 50%。 二、速溶豆乳粉 工艺流程： 原料→筛选→剥皮→蒸煮→冲洗→蒸煮→冲洗→冷却→粉碎→配料→均质→干燥 （一）蒸煮 在每100kg大豆原料中加入200kg水，0.2kg柠檬酸及0.3kg磷酸。 使用蒸汽加压蒸煮，温度保持115℃，时间为15min左右。 （三）冷却、粉碎 把冲洗后的大豆冷却到40℃左右，