十、植物性食品的安全和卫生.pptVIP

各类食品的安全与卫生 食品按来源可分为三类 植物性食品的不安全因素 生长生态环境的影响 土壤 天然：导致地方病，例碘缺乏病 人为：农药、重金属、施肥… 大气 二氧化硫、氮氧化物、氰化物… 水体 农药、重金属、化肥扩散 植物性食品的不安全因素 贮藏、加工、运输、销售中的影响 原料 生物碱：茄科、豆科 甙类：氰甙、皂甙 蛋白质（复合蛋白）：蓖麻蛋白、蛋白酶抑制因子 有机酸、无机酸、盐类 微生物毒素 添加剂 农药残留 粮豆的安全与卫生 霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉（黄曲霉、赭曲霉多见）、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 粮豆的安全与卫生 后果 为腐败的菌的繁殖创造了条件 降低营养价值 降低食用价值 为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件 粮豆的安全与卫生 农药残留 防治病虫害和除草时直接施用的农药 对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 其他：用药量过大、次数过频、据收获期太近均使农作物中农药残留增高；粮仓使用熏蒸剂；容器、运输工具受污染 粮豆的安全与卫生 有害毒物的污染 主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污染水对农田的灌溉，主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉） 粮豆的安全与卫生 仓储害虫 常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21℃，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%） 粮豆的安全与卫生 天然有毒物质 有毒植物种子，主要有毒麦、麦角、荞麦 豆类的皂素、巢菜碱甙 粮豆的安全与卫生 掺杂、掺伪 陈粮、霉米洗白、抛光 面粉掺滑石粉、石膏 粮豆的卫生管理措施 控制粮食收获的水分 粮谷类为12~14% 豆类为10~13% 籽粒饱满 成熟度高 外壳完整 晒干扬净 粮豆的卫生管理措施 仓库的卫生要求 坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 温度 10℃，相对湿度70% 经常通风、翻仓、摊晾、冷却 定期监测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施 粮豆的卫生管理措施 运输、销售的卫生要求 包装袋专用 包装材料符合卫生要求 装过农药的车船彻底清洗 防治农药和有害金属污染 对农药 根据不同品种使用不同农药和剂量 确定安全使用期 确定合适的施药方法 确定允许残留量 粮豆的卫生管理措施 对有害金属 灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平 观察人群以至生物的反应 对仓储害虫 改善加工储存的卫生条件 加强运输工具的消毒处理 粮仓熏蒸剂：甲基溴、磷化物、二硫化碳 粮豆的卫生管理措施 防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 加强田间除草，加工时注意筛选 制定粮豆中有毒种籽的限量标准 麦角0.01%，毒麦0.1% 金属及其他夹杂物：金属屑、泥土、碎石通过筛选、风车、吸铁、水洗可去除 粮豆制品的卫生问题 微生物 粮豆制品含丰富的蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物繁殖提供良好条件。夏秋季，短时间可出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 添加剂 粮食：抗氧化剂、漂白剂、膨松剂 豆制品：凝固剂、消泡剂、漂白剂 粮豆制品的卫生问题 掺杂使假 粮食制品加吊白块 豆浆加水、豆腐制作时加米浆、纸浆 点制豆腐脑时加尿素 豆芽生长过程加尿素、硝酸盐 粮豆制品的卫生管理 原料、辅料的卫生管理 生产加工的卫生管理 豆制品生产加工场所符合卫生要求 食品添加剂符合使用规则 禁止在粮食制品中加吊白块 禁止尿素、化肥催速豆芽生长 发酵性豆制品使用的菌种定期鉴定 运输、贮藏、销售 容器清洁、防蝇防尘、新鲜销售 果蔬类食品的安全与卫生 细菌、寄生虫的污染 由于施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，肠道致病菌和寄生虫卵污染蔬菜和水果。 卫生要求 人畜粪便无害化处理 生活污水灌溉沉淀去卵 食用前清洗干净 运输、销售过程中剔除变质腐烂部分 果蔬类食品的安全与卫生 农药污染 卫生要求 农药安全使用 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷） 限制农药的使用剂量 制定农药最大残留限量标准 慎用生长刺激素 一洗二泡三烫四炒 果蔬类食品的安全与卫生 工业废水有害化学物污染 铅、镉、铬、汞、酚、氰化物 卫生要求 工业废水无害化处理 灌溉方式：地下灌溉 食用前清洗干净 果蔬类食品的安全与卫