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立德大學化學基礎概論生活化學議題調查作業 第5組 貴華 婉玉 甚麼是蛋白質 蛋白質是由胺基酸組成。胺基酸(Amino Acid)主要可分為兩大類： 　　　 (1)必須胺基酸Essential Amino Acid－ 身體不能製造，有賴食物提供。 差不多一半的氨基酸是由身體自行製造，其餘的則靠食物提供。 (2)非必須胺基酸Nonessential Amino Acid－身體能自行製造，毋須依賴食物提供 。 蛋白質主要可分為動物性蛋白質及植物性蛋白質。前者包括牛肉、豬肉、羊肉、家禽、內臟、雞蛋、牛奶、魚等；後者包括豆子、小麥等穀類。 來自於動物(如：家禽肉、豬肉、魚、起司、牛奶)的稱為「完全蛋白質」，因為它們包含了所有的必需胺基酸，其比例也和人體所需相似。 來自於植物(如：豆類、穀類、和堅果類)的蛋白質則被稱為「不完全蛋白質」，因它們缺少一種必需胺基酸，需藉著組合植物性食品(如豆類和稻米或豆類和小麥)，才可以獲得數量均衡的所有必需胺基酸。 主要功用 維持人體生長發育、構成及修補細胞的主要元素，是製造荷爾蒙、酵素、抗體、肌肉組織、頭髮、指甲等的基本物質。又協助骨骼、肌肉、結締組織、中空器官的外璧等生長、修補及更新。具調節生理機能、保持人體酸鹼度平衡的重要作用。蛋白質可以提供足夠的胺基酸給人體細胞，這些細胞再製造新的蛋白質。不同細胞造成的蛋白質對身體所起作用均有分別，箇中的差異是源於其不同的分子式，決定於細胞核內遺傳物質的胺基酸序列。 蛋白質的攝取原則 蛋白質來源 蛋白質對健康的影響 一、蛋白質缺乏 　蛋白質攝取不足通常會伴隨著熱量的攝取不足，而引起蛋白質熱量缺乏症。可分為以下兩種： (1)瓜西奧科兒症 　其特徵為生長停滯，皮膚病變、水腫以及頭髮變紅等，因此又稱為「紅孩兒症」。 (2)消瘦症 　生長停滯的現象比瓜西奧科兒症更嚴重，但是沒有水腫的現象。 二、蛋白質過剩 蛋白質攝取過多會造成以下各種狀況： (1)代謝之負擔 (2)經濟上之浪費 (3)增加尿鈣之排出 (4)提升血液中低密度脂蛋白與膽固醇的濃度 蛋白質減肥法 蛋白質減肥法的原理是採用高蛋白且低醣的方式來達到減重目的。一般正常的飲食，一天至少需要50克的碳水化合物，熱量攝取約需2000卡。而高蛋白質減肥法則是將一天攝取的醣類低於50克，熱量低於1000卡。 一般來說，身體在缺乏熱量來源的情況下，肝醣會先分解成葡萄糖來供給能量，然後分解蛋白質，最後才會燃燒脂肪。而高蛋白質減肥者，因為飲食中攝取的醣類不足，因此肝醣和肌肉的蛋白質都會迅速分解來當作能量。通常在前兩個星期會感到減肥效果相當顯著，主要是因為身體的水分會大量流失，而造成體重快速下降。 使用蛋白質減肥法須注意以下幾點: (1)長時間的吃高蛋白質，會產生大量的氨，對肝臟和腎臟的代謝是一大負擔。 (2)醣類攝取過低，脂肪代謝不完全，會產生大量酮體，容易造成酮酸中毒。 (3)身體的肌肉雖然逐漸耗損，但是身體所需的基本能量也跟著下降，一旦體重下降到某一程度，會開始回升，而此時所增加的都是脂肪，如果復胖的話，再減重會更形困難。 (4)高蛋白質飲食會造成鈣質大量流失和尿鈣增加，因此容易造成骨質疏鬆症或腎結石等症狀。 * 蛋白質的生活化學 其他調味料類 其他水產魚類及其製品 包子餃子類 魚類及其製品及內臟 淺色蔬菜類 淡水魚類 深綠色蔬菜類 鹹水魚類 乳品類 蛋類及其製品 黃豆及其製品 雞肉及其製品 麥類及麵粉類製品 牛肉及其製品 米類及其製品 豬肉及其製品 *