调味工艺培训课件.pptVIP

编辑 制作：吕懋国 龙青蓉 第5章 调和工艺 第一节 调味工艺 第一节味觉的基本概念 呈味物质首先刺激舌头表面的味蕾，通过神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统分析，产生味觉 舌头对味的敏感分布 舌头感受以甜味最快，苦味最慢。 舌头的敏感度则以苦味最为敏感，甜味最不敏感。 二、呈味为物质的代表 一、咸味代表调味品：精盐 酱油 二、甜味代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖 三、酸味代表调味品：果酸、柠檬、醋 四、辣味代表调味品：香辣味——辣椒系列 辛辣为——胡椒、姜、葱、蒜、芥末。 五、麻味代表调味品：花椒系列调味品 六、鲜味代表调味品：味精、鸡精、牛肉精、鱼露、蚝油等。 七、苦味代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦笋代表芳香的原料——陈皮及各种香料。 三、味觉的相互作用现象 1、味的对比现象 2、味的相乘现象 3、味的抵消现象 4、味的转换现象 四、基本味的相互作用 （一）咸味 1、甜味：减弱 2、酸味：少量增强，大量减弱 3、苦味：相互减弱 （二）酸味 1、甜味：相互减弱 2、苦味：少量增强 四、基本味的相互作用 （三）甜味 苦味：相互减弱 咸味：少量增强 （四）鲜味 甜味：不能搭配 酸、辣、苦、涩等减弱 第二节 调味 一、概念 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与调味品恰当配合，在不同环境下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺过程。 风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和。（心理风味） 第二节 调味 基本味 又称单一味,指只一种味觉的反应。 例如:咸、甜、酸、鲜、苦、（辣）。 复合味 指两种以上的味觉反应。 例如：酱油 辣豆瓣 二、调味的基本原则 1、根据进餐者口味，相宜调味 2、按照烹调技术要求，准确调味 3、要掌握调味品的特点，适当调味 4、根据原料性质准确调味 5、要适宜各地不同的口味，相宜调味 6、要结合季节的变化。因时调味 总原则做到在不失菜肴风味特色的情况下做到“适口者珍”。 三、调味原理和调味工艺 1、调味原理 （1）渗透原理 （2）吸附原理 （3）分解原理 （4）合成原理 （5）溶解扩散原理 三、调味原理和调味工艺 调味工艺： （1）中餐调味的传统思想： 1、本味思想 2、五味调和 3、天人相应 4、适口者珍 （2）调味的三个阶段（调味的时机） 烹前调味（基础味）、烹中调味（决定味） 烹后调味（辅助味） 三、调味原理和调味工艺 调味工艺： 调味的方法 腌制法、掺和法、渗透法、裹浇法、粘撒法、自助蘸食法。 第四节 调味的作用 一、使菜肴获得滋味 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 二、增加滋味 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 三、协调滋味 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 四、使菜肴更加多样化 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 五、突出地方风味 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段 第五节增香和调香 二、香味的呈味物质 1、原料固有的天然香气 2、调味料的香气 3、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反应而产生的香气 ⑴美拉德反应 ⑵类胡罗卜素氧化降解 （3）酯化反应 第五节增香和调香 三、菜肴增香技术 1、菜肴增香的原则 （1）利用原料中的天然呈香物质。 （2）利用制熟加热过程，合成新的呈香物。 （3）除腥抑臭。 2、菜肴增香技术措施 腌制、加热、密封、吸附、涂抹、熏制 调味的方法 通过一次就能决定复合味的调味方法。 1、加热前的调味 例如：粉蒸肉、咸烧白 2、加热中的调味 例如：回锅肉、盐煎肉、姜汁热味鸡、酸辣蛋花汤、八宝锅蒸、红烧肉等。 3、加热后的调味 例如：凉拌菜肴或炖菜。 第五节 复合味的调制方法及运用 冷菜常用复合味 红油味 蒜泥味 姜汁味 椒麻味 麻辣味 鱼香味 咸鲜味 麻酱味 糖醋味 芥末味 怪 味 酸辣味 （一）红油味 特点 色泽红亮，咸鲜微甜，带香辣 调味品 酱油 精盐 白糖 味精 净辣椒油 芝麻油 调味方法 酱油 精盐 白糖 味精装入调味碗内充分搅匀为一体，确定咸鲜微甜的口感，然后加入辣椒油搅为一体，最后放入芝麻油。 调制要领 在调好咸鲜微甜基础上才能加入辣椒油。 适用范围 各种质地较好的动植物原料。 菜例 红油笋子 红油鸡片 红油黄丝 红油三丝 （二）蒜泥味 特点：色泽红