食品营养学-第六章 矿物质营养.pptVIP

目的要求 第六章 矿物质营养 矿物质元素的分类 常量元素 微量元素 矿物质元素的分类 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。例如硒。 矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分; 调节细胞膜的通透性; 维持神经和肌肉的兴奋性; 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分; 常量元素 常量元素： 钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。 钙(Ca) 钙是人体必需的常量元素。新生儿体内含钙25-30克。成人体内含钙850-1200克，相当于体重的1.5%-2.0%。 钙的生理功能： 钙是牙齿和骨骼的主要成分，二者合计约占体内总钙量的99%。 尤其是处于发育阶段的青少年,钙的需要量随骨骼的生长而增长,一般来说13-14岁时需要量最大. 钙与镁、钾、钠等离子在血液中的浓度保持一定比例才能维持神经、肌肉的正常兴奋性。 钙离子是血液保持一定凝固性的必要因子之一，也是体内许多重要酶的激活剂。 促进肠内钙吸收的因素 维生素D :促进新的骨钙的沉积,另一方面可以促使旧骨的溶出,有利于骨的更新. 此外,某些氨基酸、乳糖、一些抗生素. 钙的缺乏症 钙缺乏常常与维生素D的营养水平有关，也与磷有关. 缺时对生长期儿童可表现出生长发育迟缓,骨和牙的质差，严重时导致佝偻病。 牙齿主要在妊娠后期及婴儿期形成，这段时期优质钙的供给十分重要,当血浆钙＜1．75mmol时，神经肌肉的兴奋性升高，出现抽搐。 钙的食物来源: 食物中以奶及奶类制品最好,不但含量丰富,而且吸收率高,是婴儿理想的供钙食品. 此外,海带、芝麻、大豆及其制品都是钙的良好来源. 目前市场上的钙制品： 葡萄糖酸钙 蒙牛奶片 钙片等 鲜牛奶中: 钙(Ca)=(100ml):104mg 蛋白质(Pr)=3.0g 请计算自己1天钙的摄入量. 磷(P) 是人体最必需的常量矿物质之一，一切动植物食品都含有磷．因此人体一般不会缺磷。 生理功能 构成骨骼和牙齿的重要成分 参与能量代谢 构成生命物质成分 酶的重要成分 调节酸碱平衡 磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 微量元素 铁(Fe) 成年人体内含有４-５克铁，根据在体内的功能状态可分成功能性铁和储存铁两部分。功能性铁存在于血红蛋白、肌红蛋白和一些酶中，约占体内总铁量的70％。其余30%为储存铁，主要储存在肝、脾和骨髓中。 铁的缺乏 铁缺乏可引起缺铁性(营养性)贫血，它是一种世界性的营养缺乏症，在我国患病率也很高，处于生长阶段的儿童、青春期女青年、孕妇及乳母若膳食中的铁摄入不足就更易造成营养性贫血。 贫血的症状有： 皮肤黏膜苍白，易疲劳、头晕、畏寒、气促、记忆力减退等. 当体内血清铁浓度减低严重时，血中血红蛋白的含量减少。 ?铁的来源： 动物内脏（特别是肝脏）、血液、鱼、肉类都是富含血红素铁的食品。深绿叶蔬菜所含铁虽不是血红素铁但摄入量多所以仍是我国人民膳食铁的重要来源。 锌(Zn ) 人体含锌2-3克，广泛分布于全身组织。已经发现有50多种酶含锌或与锌有关。 合成味觉素 对皮肤和视力有保护作用 对脑的发育有关 碘(I) 人体含碘20-50毫克，其中70%-80%存在于甲状腺内。 甲状腺素的重要作用。 甲状腺素是一种重要的激素，在促进生长和调 节新陈代谢方面有重要作用。 ★激活体内许多重要的酶:大约100多中酶. ★调节组织中的水盐代谢 ★促进维生素的吸收和利用 碘的缺乏症 缺少碘便会发生甲状腺肿大，病人的甲状腺细胞数目增多、体积增大，以力图代偿性地从血液中吸收较多的碘。甲状腺位于颈前部，因而此病俗称大脖子病。 孕妇、乳母缺碘会导致胎儿和婴幼儿全身严重发育不良，身体矮小，智力低下，称为侏儒性的呆小病。 膳食和饮水的含碘量与地质情况有关，所以甲状腺肿和呆小病呈地区性分布，是一种地方病。世界不少地区存在碘缺乏问题， 碘的食物来源 　 海带、紫菜、蛤干 干贝、淡菜、海参、海蜇等。 硒(Se ) 硒存在机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的1／3存在肌肉尤其是心肌中。 其他 　　促进生长 　　保护视觉 　　抗肿瘤等 硒的缺乏病： 人体内硒的缺乏导致以心肌坏死为特征的地方性心脏病；引起克山病(心肌坏死为特征)、大骨节病，也被认为是引起癌症的主要因素。 食物来源：