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食 品 加 工 技 术 主讲教师：黄建初、李崇高 第二章 果蔬加工技术 本章学习目的与要求 1、掌握果蔬原辅料特性 2、了解和掌握果蔬罐头加工技术 3、掌握果蔬干制技术，了解冻干技术 4、了解和掌握糖制加工技术 5、掌握果蔬速冻技术 第一节 果品与蔬菜 一、概述 1、果蔬是人类非常重要食品 2、果蔬加工目的：保存果蔬色、香、味和质地及营养；防止腐败。 二、水分 1、果蔬水分含量：90%左右 2、果蔬水分：自由水和结合水 三、碳水化合物 (一)糖类 1、果蔬糖以蔗糖、葡萄糖、果糖最多 2、水果总糖为10%左右 3、不同糖酸比的口味 4、配料糖液浓度 最高55%-65%，过 高易结晶。 不同糖酸比口味 (二)淀粉 1、水果成熟后基本不含淀粉，香蕉未成熟时26%，成熟后为1% 2、淀粉不溶于冷水，60℃水中膨胀，受热 后完全糊化，糊化后呈分散状，粘度高 3、α-淀粉β化：糊化后淀粉在含水较高、温度低时，会慢慢凝聚，形成大块淀粉团，即淀粉凝聚。 防止措施：在稀酸、淀粉酶下水解 (三)果胶 1、果实硬变软原因 原果胶、果胶、果胶酸、高甲氧基果胶、低甲氧基果胶 2、果胶有较高粘度 取汁困难——用果胶酶水解，提高出汁率 稳定和增稠作用——浑浊型果汁、果酱 3、增硬保脆 含果胶的原料在一定浓度Ca2+、Al3+中浸泡后可增原料的硬度和脆度。 (四)纤维素和半纤维素 1、膳食纤维 2、影响口感 3、浑浊现象 四、有机酸 1、果蔬主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸 2、食品加工还有乳酸、磷酸 3、果蔬中有机酸含量、果蔬天然PH 4、酸与加工工艺 低酸性食品（pH4.6以上）杀菌用高压杀菌，酸性食品（pH4.6以下）用常压杀菌 调酸护色、防微生物繁殖 五、含氮物质 1、种类 蛋白质、氨酸酸、硝酸盐 2、蛋白质与加工工艺 ①美拉德反应：产品色泽。 用硝酸盐、硫酸盐控制 ②酶促褐变：酪氨酸 ③蛋白质易变性凝固：果汁乳，需加稳定剂、乳化剂来防止 3、蛋白质、氨酸酸与产品口味的关系 ①蛋白质含量高增加产品质感，产品口味圆润柔和，如含乳饮料。 ②氨酸酸、肽是呈味物质：甜味、鲜味强甜味、苦味。 4、硝酸盐对金属有加速腐蚀作用 六、单宁物质 1、加工性质： ①涩味：收剑性涩感； 清凉感觉 ②脱涩处理：柿子 ③变色： ⑴酶促褐变：底物；⑵氧化缩合：酸性加热条件；⑶金属离子变色：遇铁变黑色，遇锡变玫瑰色；⑷碱变色：碱液去皮。 七、酶 ㈠ 水解酶类： 1、果胶酶： ① 果胶酶：用于果汁澄清和提高出汁率 ② 抑制果胶酶水解：用于生产浑浊果汁、果冻、果酱 2、淀粉酶： 淀粉酶 3、蛋白酶： ㈡氧化酶类：多酚氧化酶 1、作用：诱发酶促褐变，影响产品色泽 2、防止措施： ① 加热；② 调PH降低酶活力；③ 加抗氧化剂；④ 与氧隔绝。 八、色素物质 ㈠ 脂溶性色素 1、叶绿素： 2、类胡萝卜素：胡萝卜素类、叶黄素类 ㈡ 水溶性色素 1、花色素；2、无色花色素；3、花黄素 九、糖苷类物质 1、苦杏仁苷； 2、橙皮苷； 3、黑芥子苷； 4、茄碱苷 十、维生素类 十一、矿物质 十二、芳香物质 第二节 果蔬罐头加工技术 本节学习目的与要求 1、熟悉微生物的耐热性及影响因素 2、了解温度对酶活性的影响 3、掌握食品罐藏的基本工艺 4、熟悉罐藏食品的变质原因及防止方法 一、罐藏食品的历史与发展 1、食品罐藏：是将原料经预处理后装入罐式容器中，经密封、杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，又使绝大部分微生物杀灭并使酶失活而在常温下长期贮存的加工技术。 2、罐藏食品：密封在容器中并杀菌在室温下能较长期保存的食品。 3、罐藏技术发明者：Nichols Appert，法国人。 罐头的发现 1840 年夏的一天， 阿贝尔准备制作糕点， 他把一些果汁煮沸， 然后放进罐子里冷却。 为了防止爬进虫子或落进灰尘， 他用软木塞将罐子塞严。但当他要揉制糕点时， 伙计告诉他说， 库房里的面粉没有了。当时，巴黎市场上这种面粉紧缺． 等了一个月，阿贝尔才买到了面粉， 重新操起了制作糕点的手艺。他想，放在罐里的果汁肯定坏了． 他准备将果汁倒掉。可是罐头的软木塞塞得很紧． 用手根本拨不下来， 他找来一把启子，把软木塞撬出来，这时一股果香味冒了出来， 他简直不敢相信， 放了这么长时间， 果汁的味一点没变，这真是奇迹。阿贝尔灵机一动． 他想． 这种方法可以用来保护 食品。于是他找来一些肉． 装进瓶子里． 在蒸锅里蒸了两个小时． 取出瓶子后． 乘热将瓶子用软木