食品污染化学污染.pptVIP

2.4.1 食品的化学污染 指无意进入食品中的有毒、有害化学物质引起的污染。 有意加入或无意地残留在食品中的物质可能对人体健康造成危害。 人为使用的农药、化肥和兽药等造成的残留污染 工业生产的“三废” 通过水、土壤甚至空气造成的有害元素和工业化学品的污染 食品生产、加工和烹调过程中形成的致癌物、致突变物(如多环芳烃、N－亚硝基化台物、杂环胺和氯丙醇等)污染 食品工具、容器、包装材料及其涂料也会造成食品化学性污染 食物中常见兽用药的残留 （2） 3.激素类药物 种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用；促进动物生长、提高饲料转化率；激素的副作用。 4.抗寄生虫类药物 苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）；驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长；持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 。 2.4.3 农药 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。 按用途分九种： 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂。 农药污染食品的途径 农药污染食品的途径及影响因素 食品中常见的农药残留及其毒性（1） 根据农药的化学成分可分为： 1.有机磷农药 有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： 对硫磷（1605） 内吸磷（1059） 马拉硫磷（4049） 乐果 敌百虫 敌敌畏 食品中常见的农药残留及其毒性（2） 食品中常见的农药残留及其毒性 （3） ?4、氨基甲酸酯类农药 氨基甲酸酯类是一种高效、低毒、低残留的农药，有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等，除草齐如敌草隆、敌稗也属于这类农药。其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。 5、除草剂  除草剂的使用很广泛，品种也逐渐增多，目前，使用较多的除草剂有2，4-滴(苯氧羧酸类)、除草醚(二苯醚类)、敌稗(酰胺类)、氟乐灵(二硝基苯胺类)、西玛津(均三氮苯类)。多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化》除草剂主要通过植物吸收，并进行降解和蓄积，造成对食品的污染。 放射性物质的开采、冶炼 核废物 核泄露 1986年4月26日,乌克兰切尔诺贝利核电站发生的原子辐射导致核反应堆辐射泄漏的数量和影响超过广岛和长崎原子弹爆炸一百倍。它留下约550万人面对甲状腺癌的威胁。 2011年3月，日本因大地震引发海啸，导致福岛核电站发生严重的核泄漏事故。对环境及食品都会产生较大的影响。 小调查 你留意过塑料瓶底部的数字并知道它的含义吗？ A. 一直有留意，并知道它的含义 B. 有留意但不知道是什么意思 C. 没留意 2.5 物理性污染 ??? 食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 ①来自食品产、储、运、销的污染物 ②食品的掺假制假 ③食品的放射性污染 放射性污染 指具有放射性的物质引起的食品污染。 引起食品污染的放射性物质主要来自对放射性物质的开采和冶炼、核废物，以及核武器试验与使用或意外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核素，通过空气、土壤和水而污染食品。 乌克兰切尔诺贝利核电站外景。 * 2.4 食品的化学性污染 化学污染物包括 化学污染物的种类： 1、金属与非金属：汞、铜、铅、砷、氟、非金属元素；?　　 2、有机物：氰化物、有机磷、有机氯；?　　3、无机物：亚硝酸盐、亚硝胺类。 环境污染 大气污染对食品安全性的影响 不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分造成的。 水体污染对食品安全性的影响 水体污染物 1.病原体污染物 　 2.需氧物质污染物 ??? 3.植物营养污染物 　　　　　　??? 4.石油类污染 5.剧毒污染物 6.核污染??? 危害 水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起 土壤污染对食品安全性的影响 土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。 食品化学物分类 1. 天然存在的化学物质 2. 有意加入的化学物质：食品添加剂 3. 无意或偶然进入食品的化学物质