葡萄糖氧化酶和其它酶.pptVIP

第一章 绪言 第二章 酶活测定 第三章 酶的分离和纯化 第四章 固定化酶 第五章 多糖分解酶（糖酶） 第六章 蛋白酶 第七章 酯酶 第八章 过氧化物酶 第九章 多酚氧化酶 第十章 脂肪氧合酶 第十一章 葡萄糖氧化酶及其它酶 第十二章 酶在食品分析中的应用 第十三章 酶与食品卫生和安全的关系 第十一章 葡萄糖氧化酶及其它酶 第一节 葡萄糖氧化酶 第二节 其它酶 第一节 葡萄糖氧化酶 1、 葡萄糖氧化酶催化的反应 2、 pH对葡萄糖氧化酶作用的影响 3、 温度对葡萄糖氧化酶作用的影响 4、葡萄糖氧化酶的抑制剂 5 、葡萄糖氧化酶的分子组成及其作用机制 6 、葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用 ○ 葡萄糖氧化酶 英文名：Glucose Oxidase，简称GOD， 系统名及编号：β-D-葡萄糖：氧 氧化还原酶；EC1.1.3.4。 一种需氧脱氢酶，能专一地氧化β-D-葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。 1928年由Muller首先从黑曲霉（Aspergillus niger）的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。随后Kusai等、Pazur和Swobod-da等分别从青霉素（P.Variable）和黑曲霉中提纯葡萄糖氧化酶。其他霉菌，米曲霉和点青霉也能产生葡萄糖氧化酶，然而在高等植物和动物体内还没有发现葡萄糖氧化酶。 葡萄糖氧化酶现已从多种材料中提取纯化予以结晶，并广泛应用于食品、医药、临床化学和分析化学等许多领域中。 1、葡萄糖氧化酶催化的反应 葡萄糖氧化酶的催化反应，按条件不同有如下三种形式： 在没有过氧化氢酶存在下，每1moL葡萄糖氧化时消耗1moL O2。 　　　C6H12O6 + O2 → C6H12O7 + H2O2 在有过氧化氢酶存在下，每1moL葡萄糖氧化时消耗1/2 moL O2(1克原子氧)。 　　　　　C6H12O6 + 1/2O2 → C6H12O7 在有乙醇和过氧化氢酶存在下，过氧化氢同时被用于乙醇的氧化作用，此时，每1moL葡萄糖氧化时消耗1 moL O2。 C6H12O6 + C2H5OH + O2 → C6H12O7 + CH3CHO + H2O 1.1 葡萄糖氧化酶的催化特异性 葡萄糖氧化酶与其他大多数酶一样，特异性非常严格。它对β-D-吡喃葡萄糖表现出高度的专一性。葡萄糖氧化酶底物分子C（1）上的羟基在酶的催化作用中起到重要作用，且羟基处在β-位时酶的活力比处在α-位时高约160倍。底物分子中的任何一点改变都会显著降低其氧化速率。 葡萄糖氧化酶的底物特异性表 2、 pH对葡萄糖氧化酶作用的影响 葡萄糖氧化酶的最适pH值为5.6，在pH3.5～pH6.5之间保持良好的稳定性。结晶酶在pH3.5～7.6，40℃下稳定。没有保护剂存在的情况下，pH大于8.0或小于2.0酶将迅速失活。 酶的底物起着稳定酶的作用，例如，在pH8.1和不存在葡萄糖的条件下，10分钟内酶活力损失90%；而在相同pH和存在葡萄糖的条件下，40分钟内酶活力仅损失20%。 特定环境下，低pH时也可以使用葡萄糖氧化酶。例如，30℃时的霉菌葡萄糖氧化酶制剂在pH2.6条件下的可乐饮料和pH3.2的葡萄饮料中,酶仍具有较高的稳定性（见下表）。尽管在该环境下葡萄糖氧化酶的反应速度较慢，但它仍能起到催化作用。 葡萄糖氧化酶的相对稳定性表 3、温度对葡萄糖氧化酶作用的影响 葡萄糖氧化酶的作用温度范围较宽，最适作用温度为30～50℃，在低温下有很好的稳定性。固体葡萄糖氧化酶制剂在0℃下至少可稳定保存两年，-15℃下可稳定保存8年，但温度一旦高于40℃酶活将逐渐丧失。酶的水溶液在60℃下保持30分钟，活力损失将达80%以上。 酶反应需要氧的参与，反应温度改变将导致反应体系中氧的浓度发生改变，从而影响酶活性。温度升高时，反应体系中氧的溶解度下降，这就抵消了温度升高对酶反应速度的影响。 ①葡萄糖氧化酶催化的反应具有较低的Q10； ②在一定温度范围内（30～60℃），温度变化对葡萄糖氧化酶活力的影响不显著。必须指出，酶的最适作用温度和测定酶反应速度的时间有关。 4、葡萄糖氧化酶的抑制剂 葡萄糖氧化酶的抑制剂：Hg2+、Ag+、Cu2+ 、对氯代汞基苯甲酸、苯基脲乙酯及NH4OH、肼、苯肼、亚硫酸钠、双甲酮等。腺嘌呤二核苷酸（FAD）对其结构有稳定作用。甘露糖、果糖以