非热力杀菌食品的安全性2.pptVIP

第二节 辐照食品的安全性 食品辐照加工的定义 以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法。 一、简介 辐照灭菌的原理 在辐照过程中，伽玛射线穿透辐照货箱内的货物，作用于微生物，直接或间接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶，从而杀死微生物，起到消毒灭菌的作用。 辐照对食品的作用分为初级作用和次级作用，初级作用是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用，次级作用是水分经辐射，发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢，再与细胞内其它物质作用。这两种作用会阻碍微生物细胞内的一切活动，从而导致微生物细胞死亡。? 与传统食品加工技术相比，食品辐照加工技术的优点 1、杀死微生物的效果明显； 2、放射性辐照的穿透力强、均匀； 3、产生的热量极少，可保护原料食品的特性； 4、没有非食品成分的残留； 5、可对包装好的食品进行杀菌； 6、节省能源。 食品辐照的历史 1895年 伦琴发现X射线 1896年 发现X射线的杀菌作用 1943年 美国用射线对汉堡处理研究，拉开序幕 之后，食品辐照加工发展至今经历了三个阶段 ： 20世纪50～60年代 食品辐照技术研究和开发阶段 各国广泛研究 20世纪70～80年代 辐照食品的安全卫生和可行性论证 1976 FAO/IAEA/WHO:食品辐照过程是一种物理过程，正如热加工和冷藏一样。 1980 FAO/IAEA/WHO: 任何食品当其总体平均吸收剂量不超过10kGy时没有毒理学危险，同时在营养学和微生物学上也是安全的。 1983 颁布食品辐照通用标准 20世纪90年代至今 工业规模和商业化阶段 1999 10kGy以上的剂量辐照食品，也不存在安全性问题 2001 WHO在食品安全计划中积极推荐、推广辐照食品计划 食品辐照的历史 辐照源 Co-60,Cs-137等放射性核素产生的γ射线 加速器产生的5MeV或5MeV以下的X射线 加速器产生的10MeV或10MeV以下的电子束 辐照剂量 食品辐照总吸收剂量不大于10kGy。戈瑞（Gray，简称Gy） （辐照剂量D(Gy)＝E/m，即每千克物体内所吸收的剂量。） 工艺剂量：大于达到辐射效果的最小剂量，小于不影响食品品质的最大剂量。。 食品辐照加工的原理 射线辐照，使物品中的害虫、病菌、微生物的细胞损伤或致死。实现保鲜或消毒。 低剂量辐照，使植物农产品造成轻微生理损伤或改变，延迟发芽和衰老，或是催熟。 二、辐照食品安全性评价 （一）食品营养成份对辐照的敏感性 1、蛋白质和氨基酸 辐照过多，会使蛋白质发生变性、降解；有些氨基酸经辐照后会损失，如：谷氨酸和丝氨酸。 2、糖类 糖类对辐照不敏感，但大剂量会引起糖类氧化和降解。 研究 60Co-γ射线辐照预处理甘薯淀粉的晶体结构和官能团变化, 结果表明：当预处理剂量超过620 kGy时,γ射线对甘薯淀粉晶体结构有较大的破坏作用，并有新的官能团生成；在小于300 kGy辐照剂量范围内，甘薯淀粉中羧基含量随辐照剂量的增加而增加；辐照预处理可改善甘薯淀粉水溶性，还原糖随辐照剂量的增加而增加，pH值随辐照剂量的增加而下降，而淀粉的特性粘度随着辐照剂量的增大,前期下降后期升高,最后趋于平稳。 3、脂类 辐照对食品中的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸有一定的破坏作用，但与其它加工方法相比这种损失是较小的。 4、维生素 在所有食品成份中，维生素对辐照最为敏感，且脂溶性维生素较水溶性维生素对辐照敏感 。 但维生素会受到其他化学成份的保护，辐照食品维生素的损失不至于对人的生理功能和营养状况造成任何影响。 （二）辐照食品的安全性评价 辐照食品的卫生安全性包括5个方面： （1）辐照食品有无残留放射性； （2）辐照食品的营养卫生； （3）辐照食品有无病原菌； （4）辐照食品有无产生毒性； （5）辐照食品有无致畸、致癌及致突变效应。 1、毒理学评价 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品评价小组认为：在辐照剂量小于10kGy的前提下，辐照不会引起任何物理学危害，无须做毒理学检验。对大于10kGy剂量的食品新品种则必须向卫生部提出申请，并提供感官、营养、毒理等指标。 2、用辐射化学的方法评价 1980-1997年WHO组织专家采用辐射化学的方法，对10kGy以上辐照