粮油加工学第6章农大教材.pptVIP

第三节 油脂的精炼 一、毛油中的杂质种类 R1 R2 H2O PO-OCH2CH2N(CH3)3 O R1 R2 PO-OCH2CH2N(CH3)3 OH OH 在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反应称为油脂的氢化反应，简称油脂氢化。 二、人造奶油 1、国际标准的定义 人造奶油是有可塑性的液体乳化状食品，主要是油包水型(W/O)产品。原则上人造奶油应用食用油脂加工而成，这种食用油脂不主要是从乳中提取的。有以下三个特征：可塑性、液态、为W/O型乳状液。乳脂不是其主要成分。 2、日本农林标准定义 人造奶油是指在食用油脂中添加水等辅 料乳化后，急冷捏合或不经捏合加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。 3、中国专业标准定义 人造奶油系精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。 人造奶油的种类 保形性：在室温下，不熔化，不变形等 延展性：置于低温时，在面包上仍易于涂抹 口溶性：置于口中应迅速熔化 风 味: 具有愉快的滋味和香味 营养价值：人热量来源和富含多不饱和脂肪酸 人造奶油的种类 2、食品工业用人造奶油 通用型人造奶油：属于万能型，可塑性和酪化性，熔点一般较低 专用人造奶油：面包用、起层用、油酥用人造奶油 逆相人造奶油：水包油型（O/W）乳状物 双重乳化型人造奶油：O/W/O乳化物，同时具备O/W和W/O的优点。 易保存，清淡可口，无油腻味。 三、起酥油 ：江苏江阴化工一厂，石油产品，长碳链饱和烃，专门的热油炉 内加热到320 ℃，仍呈液态。 ：溶剂50ppm以下(国家规定)，真空度≥700mm汞高，温度≥140 ℃，直接蒸汽1 Kg/cm2，2.5~3h。 七、脱蜡和脱脂 蜡质是一种一元脂肪酸和一元醇结合的高分子酯类，具有熔点较高、油中溶解性差、人体不能吸收等特点，其存在影响油脂的透明度和气味，也不利于加工。为了提高食用油脂的质量并综合利用植物油脂蜡源，应对油脂进行脱蜡处理。 （一）脱蜡 根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离的目的。 工艺条件：蜡在40 ℃溶于油脂，20~25 ℃，48~50h，使蜡质结晶析出。 0~10 ℃，养晶36~48h，过滤分离。 色拉油。 （二）脱脂 经过脱胶、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡的植物油称为五脱油 思考题 1.毛油中的杂质种类有哪些？一般采用什么方法将其去除。 2.油脂精炼的目的和意义是什么？毛棉籽油为什么必须经过碱炼才能食用？ 3.毛油水化脱胶的原理是什么？影响因素有哪些？ 4.毛油碱炼脱酸的原理是什么？影响因素有哪些？ 5.毛油吸附脱色的原理是什么？影响因素有哪些？ 6.油脂精炼包括那些主要工序？举一工艺实例说明全炼油（色拉油）的基本生产工艺和操作要求。 第四节 油脂加工 一、油脂氢化 油脂氢化的基本原理 油脂氢化的结果 碘值下降、熔点上升，固体脂数量增加 氢化油或硬化油 根据加氢反应程度的不同，可分为： 轻度氢化（选择性氢化） 深度氢化（极度氢化） 极度氢化油：熔点60 ℃——工业用油 选择性氢化——是指在氢化反应中，采用适当的温度、压强、搅拌速度和催化剂，使油脂中各种脂肪酸的反应速度具有一定的选择性的氢化过程。 主要用来制取食用的油脂深加工产品的原料脂肪，如用于制取起酥油、人造奶油、代可可脂等的原料脂。IV(碘值)60~90，熔点37 ℃ 氢化 预处理 后脱色 除氧脱水 原料 过滤 成品氢化油 脱臭 油脂氢化工艺 定义 具备的特性 1、家庭用人造奶油 * * * * 又称粗油，一般是指经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂。 毛 油 毛 油 的 成 分 混合脂肪酸甘油三酯 非甘油三酯成分 杂质 主要 成分 中性油 （一）机械杂质 杂质 是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质，这类杂质不溶于油脂，可采用过滤、沉降等方法除去。 （二）水分 水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热法除去。 杂质 （三）胶溶性杂质 这