新型白酒修改格式已调.ppt

新工艺白酒生产技术 ;白酒的分类;固态法白酒（GB10781-2006） 一般是指以淀粉质(糖质)原料，以曲类、酒母为糖化发酵剂，采用固态（或半固态）经糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格。如浓香型白酒、酱香型白酒 、清香型白酒 、米香型白酒和其它六大香型白酒 。;液态法白酒（GB/T20821-2007） 以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成 固液结合法白酒（GB/T20822-2007） 以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒 ;白酒的分类;新工艺白酒概述;感官指标特点 无色透明、香气柔和、绵甜自然、酸酯谐调、口味干净、具有特定的风格。 理化指标特点 卫生指标低，酸酯等指标也低，具备了卫生、安全的先决条件。 ;没有或很少有酒精气味，香气纯正； 香味协调，自然感强； 酸酯平衡，饮后不上头； 口味干净柔顺 具有某种固态法香型白酒的风味特点； 酒度要相对较低。; 发展概况 国家为了节约粮食，在1959年把“酒精兑制白酒”项目列为国家科学技术发展规划；但由于对传统工艺认识不足，以及当时分析检测手段落后和酒精、香料的质量水平低以及勾调工艺不成熟等原因，导致简单的“三精酒加一水”的酒进入市场，质量低劣，给群众留下不好印象，影响至今。;新工艺白酒概述;20 世纪80 ～90 年代， 开始用优质酒精为主要原料, 通过串香、调香(包括使用酒头、酒尾等)生产普通白酒。因原材料质量和勾调技术的逐步提高, 新工艺白酒的质量得到提高；有经验也有教训（广告酒、俄罗斯） 20 世纪90 年代后，出现的白酒调味液加食用酒精的生产方法使新工艺白酒的生产工艺得以进一步优化。（原料生产技术、分析检测设备和方法、勾兑技术、从业人员的素质） ; 技术基础 对固态发酵生香机理的深入剖析 对固态发酵微量成份的剖析，先进的分析检测设备分析的微量香味成份越来越多。 ;新工艺白酒快速发展的原因;新工艺白酒发展迅速的原???; 新工艺白酒已被广大消费者所接受，近年来, 新工艺白酒发展迅速, 在中国饮用酒中占的比例较高，一定程度上影响白酒行业今后的发展。 ;传统固态白酒是中国白酒的精髓和新工艺白酒的技术支撑 传统固态法白酒是新工艺白酒的物质基础和技术保障。新工艺白酒建立在传统名优白酒的基础之上的一种白酒，它是科技进步的产物，是人们对传统名优酒深入剖析的一种产物。就当前的认识和技术水平来看，要想生产优质的新工艺白酒，都离不开传统的固态法白酒，而且传统的固态法白酒与其质量密切相关。 ;新工艺白酒与传统白酒的关系;传统固态白酒是新工艺白酒的质量保障 通过串蒸使食用酒精去杂增香，是生产新工艺白酒的主要方法之一，其串蒸所有的固态法酒醅质量至关重要。 传统固态法白酒的酒头、酒尾、尾水等副产物亦是新工艺白酒的质量的保障。 ;新工艺白酒与传统白酒的关系; 任何一种白酒，除去乙醇和水（占98%左右），剩余部分就是微量成分（1%-2% ）。微量成分由有机酸、酯、杂醇（不包括乙醇）、醛、酮、酚、含硫化合物、含氮化合物等上千种微量物质组成，具有对香气和味两个方面的贡献作用。白酒中所有成分对香和味的贡献的总和并非各个成分各自对香和味贡献的简单叠加（类似于中药中的有效成份）。香和味的共同作用就决定了酒体风格。;传统固态法白酒中微量香味成份剖析;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;协调成分 乙酸、乳酸、己酸、丁酸、乙醛和乙缩醛 乙酸、乳酸、己酸、丁酸主要是对味具有极强的谐调功能，但含量过大、不协调时会压香，使香气变得粗糙；乙醛和乙缩醛主要是对香气具有协调功能，但含量过大、不协调时会压味，使香味变得粗糙。协调成分量比关系必须协调。 ;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;白酒的复杂成分 含量小于2mg/100mL的所有成分，称为“复杂成分”。它的含量仅占白酒中微量成份含量的5%左右。 固态法传统白酒和新工艺白酒的主要差异在于复杂成分的不同，众多的复杂成分只能定性而不能定量决定了酒的风格和质量档次。固态酒对新工艺酒的作用应是今后白酒研究的重要课题之一。 ;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;传统固态法白酒中微量香味成份的剖析;新工艺白酒生产工艺;新工艺白酒生产工艺;新工艺白酒生产工艺; 酒