美国软质小麦的流变学特性及烘焙品质-麦类作物学报.pdfVIP

第 卷第 期 麦 类作物 年 月 ’ 美 国软质小麦 的流变学特性及烘焙 品质 等 著 周桂莲 译 小 美 国东 小 、 白粒冬 摘 要 对来 美 国 类 质 麦 〔 部软质 白粒冬 麦 西部软质 自 软 小 、 棒状 小 和 软 红粒冬 小麦 的 个软 小麦 品 磨 、 理化和 流 学 以及供 日 麦 麦 质 〕 质 种 的 粉 变 特性 烤 本 蛋糕 和 精酥饼 的品质进行 了评价研 究 用质地剖面 分析法侧定 了 的质 。 地 结 构 结果表 明, 在 加工方面 , 和 小麦 可 能最终会 取代 和棒 状 小麦 用 , 万 和 小麦精粉加工 出的糖酥饼也 比用 门 和棒状小麦加工 出的摘酥饼直径大 相关分析 , 表 明 较小 的淀粉颖粒体积是改善 和 品质 的重要参数 , 而 淀粉破损率是 品质更为 要 的决 定 因素 , 本研 究结果表 明 , 面 团特性 曲线 仪 伪 叩 及和 面仪 而