挂面烘房工艺介绍.ppt

　　 第一章:挂面生产基本原理 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团； 熟化：就是自然成熟的意思,借助时间的推移,自动改善原料及半成品/成品的品质过程. 压延：面团通过多道压辊得到挤压碾平成为薄厚均匀的面带的过程. 切丝：A、使符合规定厚度的面带通过一对相互啮合、相对旋转具有相同齿槽宽度的面刀中通过，利用面刀齿辊凹凸槽的两个侧面相互紧密配合，相对旋转而产生剪切作用，从而使面带切成不同宽度的面条. B、在齿辊下方装有两片对称的而紧贴齿辊凹槽的铜梳，以铲下嵌于沟槽内的面条或铲除沟槽内粘附的面屑，保证切条能顺利进行。 上架、剪齐：上架面条经过一定高度的剪切机，保证面条下部整齐　 第一章:挂面生产基本原理 烘干：湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。 定量切断：把从烘干室移行出来合格的挂面按工艺要求截成等长的 面条，以利于包装 计量、包装：通过人工或设备计量后，把挂面包装成不同形式的成品 第二章:烘干工序 一.烘干工序的基本原理和工艺要求 二.影响烘干效果的因素 三.烘房的各区的作用 四.挂面酥条机理 1、基本原理： 湿挂面随链条移动缓慢匀速前进，与烘房中流动的介质接触，把热量传给湿挂面表面，表面水分逐步蒸发，扩散到周围干燥介质中，这样湿挂面表面的水分就低于湿挂面内部的水分，产生了水分梯度，内部的水分就逐渐扩散到表面来；湿挂面表面水分被干燥介质带走，内部水分再扩散到表面蒸发，如此连续进行，使湿挂面干燥。 2、工艺要求： 　　感官要求：已烘干挂面平直光滑、不酥、不潮、不脆. 　　理化要求：有良好的烹饪性能和一定的韧性. 一、烘干工序的基本原理和工艺要求 二、影响烘干效果的因素 1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过37℃，雨季不宜超过42℃ 2、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应低于40％ 二、影响烘干效果的因素 3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致面条内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s 二、影响烘干效果的因素 4、挂面截面积形状和截面积的大小 圆形与正方形:受热均匀，干燥收缩产生应力基本相等，不易变形产生酥面 其他形状（矩形）：在厚度不变的前提下，宽度越大，收缩变形越不均匀，易产生酥面 5、移行距离和干燥时间的长短 挂面干燥和移行距离长短与干燥时间的长短成正比 三、烘房的各区的作用 1.“保湿烘干”是行之有效的工艺手段。即在挂面烘干过程中,调节烘干室内部的温度和排潮量,保持一定的相对湿度,以控制挂面表层水分的蒸发,防止表里干燥速度不一,影响挂面质量。关于“保湿烘干”的技术参数,根据烘干室具体情况试验制定。 2.根据面条的物理特性和干燥的特殊要求,烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。烘干室的温湿度应逐步实现监控和自控,以保证烘干工艺稳定,主要技术参数应符合表1的要求： 三、烘房的各区的作用 表 1───────────┬────── ┬──────┬干燥阶段 │ 温度(℃) │ 相对温度 (%)│占总干燥时(%)?───────────┼────── ┼──────┼预干燥 │ 25— 30 │ 80— 85 │ 15— 20?───────────┼────── ──────┼主干燥 │ 35— 45 │ 75— 80 │ 40— 50───────────┼────── ┼─────┼完成干燥 │ 20— 30 │ 55— 65 │ 20— 40───────────┴────── ┴──────┴ 三、烘房的各区的作用 3.挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件,应不低于3个半小时以上,烘干时间过短容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一,甚至产生酥面,烘干时间过长则降低生产效率和效益。 4.挂面在烘干室中的运行情况