上课用果胶酶在果汁生产中的应用2.pptVIP

细胞壁的结构及作用： 作用是什么？ 特点？ 结构组成？ 一、基础知识 （一）果胶 ※是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一； （二）、果胶酶 是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 （三）酶的活性与影响酶活性的因素 1.酶的活性——指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可用在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 2.影响酶活性的主要因素： 酶的抑制剂： Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。 ⑥ 设计记录数据的表格 ⑦ 结果分析与评价： A、根据表中数据画曲线图；P45 B、据曲线说明温度是如何影响酶的活性的？ 6、结论：在最适温度时果胶酶活性最大、低于或高于最适温度时果胶酶活性下降。 如果随着酶用量的增加，过滤得到果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： 思考： 你打算设置多少个温度值？ 果胶酶将不溶于水的果胶分解成可溶于水的小分子物质——半乳糖醛酸，半乳糖醛酸可以通过滤纸，并溶于水中，因此水果汁的体积（或澄清度）大小可在一定程度上反应果胶酶催化分解果胶的能力。 在不同的温度下，果胶酶的活性越大，滤出水果汁的体积就越大，果汁的澄清度就越高。 搅拌器搅拌制水果泥 等量分装（5mL) 9支试管 果胶酶水溶液（2%） 等量分装（2mL) 9支试管 将装有水果泥和果胶酶的试管各一支分别放入30 ℃ 、35 ℃ 、40 ℃ 、45 ℃ 、50 ℃ 、55 ℃ 、60 ℃ 、65 ℃ 和70 ℃ 的恒温水箱中保温10分钟。 将相同温度的果胶酶和水果泥充分混合，搅拌相同时间，再恒温10分钟。 过滤混合物，用量筒测量各组果汁的量，填入表格进行比较。 ① ② ③ ④ ⑤ 45 50 60 65 果汁量/ml 70 55 40 35 30 温度oC 研究的自变量是_____，只须将温度梯度改成______，并选定一个适宜的温度进行水浴加热，其他条件____。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 探究pH对果胶酶活性的影响 pH pH梯度 不变 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的自变量是_____________，而将温度梯度改成______________，其他因素都应保持_______。 探究果胶酶的用量 果胶酶的用量 不变 酶用量梯度 怎样确定果胶酶的最适用量? 想一想: 怎样确定果胶酶的最适用量? 想一想: * * * * * * * * * * 酶的基础知识 （1）酶的概念 （2）酶的化学本质，基本组成单位 （3）酶的功能及原因 （4）酶的特性 温故而知新 1、酶的概念 基础知识 酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物； 蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用 2、酶的本质 3、酶的功能　 4、酶与无机催化剂相比较酶具有的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件 果汁生产中的两大问题： 1.果肉的出汁率低，耗时长。 2.榨取的果汁浑浊、黏度高， 容易发生沉淀。 保护植物细胞；支撑植物细胞 弹性小；全透性 纤维素、果胶 ※是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水； ※是果汁加工中影响出汁率和果汁澄清度的主要原因。 2.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 1.果胶酶有什么作用？ 想一想 加 果 胶 酶 果胶酶 果胶 半乳糖醛酸 (不溶于水） （可溶于水） 思考 1.什么是酶的活性？如何表示？ 2影响酶活性的因素主要有哪些？ ①温度 ② pH值： 3）酶的抑制剂 温度对酶的影响 A、温度对酶的影响 　　在较低温度时，