四 食品添加剂安全.pptVIP

二 食品添加剂的安全性 由于香料添加量小，因此直接用于香料所引起的食品安全问题也常被人们所忽视。随着生活水平的提高，人们对与它的安全性问题愈加重视起来，我国对香料的卫生管理，采用指令性香料的品种，允许这些品种按正常需要添加。 二 食品添加剂的安全性 （七）乳化剂 乳化剂是能改善乳化体中各种构相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的食品添加剂。食品乳化剂使用量最大的是脂肪酸单甘油酯，其次是蔗糖酯、山梨糖醇酯、大豆磷脂等。乳化剂能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、延长货架期等乳化剂是消耗量较大的一类添加剂，各国允许使用的种类很多，我国允许使用的有近30中。在使用过程中它们不仅可以起到乳化的作用，还兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展得一类添加剂。但是，在食品中添加的量和方式对食品的安全有直接的影响，故正确的使用方法是非常关键的问题。 二 食品添加剂的安全性 蔗糖脂肪酸酯为蔗糖与使用脂肪酸所生成的单酯、二酯和三酯。脂肪酸可分为硬脂酸、棕榈酸和油酸等。蔗糖脂肪酸酯的HLB（亲水亲油平衡值）可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整，适用范围广，几乎可用于所有的含油脂食品。一般用于肉制品、鱼制品，可以改善水分含量及制品的口感，用量为0.3%~1.0%。用于焙烤食品，可增强面团韧性，增大制品体积，使气孔细密、均匀，质地柔软，防止老化，用量为面粉的0.2%~0.5%。用于冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比体积，改进热稳定性、成形性和口感。 二 食品添加剂的安全性 此外也可用于豆奶、冷冻食品、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等食品中。用于油脂，用量为1.0%。糖脂肪酸酯的大鼠经口LD50为39g/kg，无亚急性毒性，ADI为0~20g/kg体重，属于比较安全的添加剂。 三 食品添加剂的安全性和毒理学评价 （一）食品添加剂的选用原则 （1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价，证明在限量内长期使用安全无害。生产、经营和使用食品添加剂应符合卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》以及国家标准局颁发的《食品添加剂质量规格标准》。此外，对于食品营养强化剂应遵照我国卫生部颁发的《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》执行。 （2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。 （3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。 （4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、惨假等违法活动。不得使用非定点生产厂家、无生产许可证及过期或污染、变质的添加剂。 （5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质。用后能被分析鉴定出来。 （二）食品添加剂的安全使用 食品添加剂最重要的是安全和有效，其中安全性最为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行卫生评价，这是根据国家标准、卫生要求，以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等做出的综合性的安全评价，其中最重要的是毒理学评价。通过毒理学评价确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，并对有害的物质提出禁用或弃用的理由，以确保食品添加剂使用的安全性。 1.食品添加剂的安全性 新中国成立初期普遍使用的β-萘酚、奶油黄等防腐剂和色素，后来被证实存在致癌作用，不少地区曾因使用含砷的盐酸、食碱，或过量的食品添加剂如亚硝酸盐、漂白剂、色素等而发生过急、慢性中毒。在国外，也有因食品添加剂引起的恶性中毒事件，如1955年，日本的某种调和乳粉因加入了不纯的稳定性，使产品中含过量砷，导致12000名婴儿食用后发生贫血、食欲不振、皮疹、色素沉着、腹泻、呕吐等中毒症状，其中有130人死亡。各国均有不少添加剂因被证实或怀疑有致癌、致畸、致突变等远期危害而从允许使用的名单上删除。 近年来添加剂引起变态反应的报道也日益增多，如糖精引起的皮肤瘙痒症、日光性皮炎，香料中很多物质引起的呼吸道炎症、支气管哮喘、荨麻疹、口腔炎等。还有脂溶性添加剂在体内的蓄积效应，使维生素A、维生素D、二丁基羟基甲苯等过量摄入有慢性中毒危险。另外，有些食品添加剂在制造、储存过程中会产生杂质，有些和食物成分反应生成致癌物，如亚硝酸盐可与食物中的仲胺合成亚硝基化合物、偶氮染料形成游离芳香族胺等。 某些添加剂共同使用时是否会产生有害物质的问题也受到人们的广泛关注。目前已禁止将甲醛、硼酸、硼砂、β-萘酚、水杨酸