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第二章 焙烤食品原料学 生产焙烤食品的原料 面粉 糖 油 水 乳制品 蛋制品 食品添加剂（如疏松剂）等 第一节 小麦粉 小麦粉（面粉）——焙烤食品最基本的原料，对焙烤食品的加工工艺和产品品质有决定性的影响。 小麦品种： 冬小麦winter wheat 我国主要品种 春小麦spring wheat 北美、北欧、前苏联主要品种，性质更优良 皮色分类：红麦 白麦 黄麦 胚乳质地分类：粉质（软质）小麦 角质（硬质）小麦 中间质小麦 我国小麦分六类: 白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦 小麦粉按面筋性能分类： （1）强力粉（高筋粉）：硬质小麦磨成，贵，多用于制作面包。 （2）中力粉（中筋粉）：中间质小麦磨成，制作面条、馒头、派等。 （3）薄力粉（低筋粉）：软质小麦磨成，多用于制作饼干、蛋糕等。 小麦粒的结构 顶毛 胚乳: 是制造面粉的主要来源部分。 麸皮:是面粉中粗纤维、灰分的主要来源，少量蛋白质、脂肪、酶类等的来源，制粉要除去。 麦芽（胚芽）: 含脂肪、类脂肪、脂肪酶等，易使面粉在贮藏期变质,制粉一般要除去。 小麦的化学成分 蛋白质protein：含量8%-16%，其量和质是焙烤食品选择的重点。 组成：麦白蛋白 易溶于水 球蛋白 麦胶蛋白 不溶于水，合 称面筋蛋白占 麦谷蛋白 蛋白质含量 80% Gluten 氨基酸amino acid 含18种aa,其中赖氨酸（Lys）、色氨酸（Trp）、苯丙氨酸（Phe）、蛋氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、缬氨酸（Val） 8种为必需aa 碳水化合物carbonhydrate 可溶性碳水化合物 淀粉 可消化利用 糖类 占麦粒70% 粗纤维 纤维素 不能吸收，在麸皮 半纤维素 中，制粉除去 但半纤维素中戊聚糖 可影响面团流变性，有增强面团强度，防止成品老化的功能。 脂肪oil and fat 含量1%-2%，不饱和脂肪酸易氧化酸败使面粉或饼干变质。 矿物质ash or mineral matter Ca、Na、P、Fe等，以盐类存在，也称灰分。 小麦粉等级往往以灰分量分级。 维生素vitamin VitE丰富（胚芽中） VitB1、B2、B5较多 VitA少量 Vit C微量 Vit D不含 与制粉工艺的关系 （1）营养角度： 胚芽含丰富vit和pr，但脂肪和酶较多，影响面粉发酵力，脂肪易氧化酸败，carotin影响面粉洁白度。 故高级面粉和精白粉加工中除去了胚芽。 （2）面粉加工角度： 麸皮的种皮糊粉层含pr高，含纤维素少，而果皮纤维素含量高。 研究课题：除去果皮层而保留种皮层的高产率制粉工艺。 将不同批次的小麦混合起来可制成所需质量的面粉。磨粉操作包括洗净、混料、轧碎、过筛、提纯、粉碎。 磨粉时常在面粉中混入一些添加剂如催熟剂、漂白剂、自发成分等。家用的面粉用维生素和铁强化，焙烤工业的面粉通常在焙烤时强化。 1、水分 含量11%-13%，制粉前水洗和调质工序。 2、蛋白质 含量10%