研究中适老化餐饮膳食产品蜕变历程.docVIP

为求“正名”，适老化餐饮在悄然蜕变 在我国，养老曾是极少谈及的话题，因为那时我们年轻；近年来老年人口占比快速上升，怎么养老？变成不得不考虑的现实问题。养老资源的稀缺性，正倒逼着社会养老意识的逐步觉醒。 就拿以往省吃俭用惯了的老年人，仅需满足温饱的饮食来说；也因为生活品质改善，需求量猛增；而使，起初的适老化餐饮，被动地加入了养老行业发展的洪流。 被动？不，众多养老餐饮人已在用行动为适老化餐饮“正名”，力求蜕变成独具魅力的养老餐饮！ 在研究路上，所经历的膳食制作思维逻辑变革的几个阶段，同样艰难，花了许多时间，个中经验，也许可以给大家提供一些新的思路。 一、适老化餐饮---毛虫时期 虽然身上扛着职业餐饮的技术武器，可作为适老化餐饮的门外汉，我们只能瞪大了眼睛四处寻找最合理的膳食制作方法逻辑。 国内外公认采用以营养学指导，营养素测算指导膳食烹饪。 于是思考的问题：“吃饱了就行吗？”答案是：“不止于此，吃是为了营养身体“ 1、学习遵循老年人营养需求， 2、整理适老化膳食制作要求和定量标准 3、对食材称量计算来设计菜谱，力求一月每餐不重复 4、这一时期膳食产品型态 我们发现： 1、老年人对膳食需求是多层次的，不同地域生活习惯不同，对膳食的要求也不同； 2、老年人在不同时节、不同身体状况对膳食需求也在变化； 3、膳食的营养和美味两个主题，运营实施中会产生冲突； 4、老年人因为味觉减退，浓重口味的膳食，易引起食欲； 餐饮运营是一种动态行为，是从食材选择----分类搭配---烹饪加工成产品---人们享用的过程。适老化餐饮可以说是为让老年人愿意吃，合理吃，健康吃的创造性活动。 二、适老化餐饮---化茧时期 菜谱采用营养指导设计后，科学性提高了，可长者用餐后残食量增多 因此问题来了：什么样的膳食产品是老年人喜欢的呢？ 通过仔细调查记录，甄别归纳老年人对食物要求的关键词，出现的频率高低依次是： = 1 \* GB3 ①味道 = 2 \* GB3 ②数量 = 3 \* GB3 ③丰富、搭配合理 = 4 \* GB3 ④易于进食 = 5 \* GB3 ⑤营养合理 吃的进，才能谈营养 “适口、营养”是最不可或缺的两个重要主题，既好吃、又营养一直是膳食制作追求的终极目标，且需要平衡,不可偏颇。 适老化膳食引入现代营养学为指导，通过计算身体所需营养素来均衡搭配来制作；而实际工作中，同一时段需要集中大量供应；还需借鉴类似医院的配送方式；又有老年特殊需求的约束，从而不得不简化搭配和烹饪工艺，走向膳食营养却不好吃的极端。 而我国地域广阔，物产丰富，文化民俗各异，餐饮形成了历史悠久、富有底蕴的菜式类别，素有四大菜系，八大菜系、十六大菜系等风味特色之说。历经磨砺的各类风味膳食烹饪工艺各具风格，技艺精湛而且复杂。以营养学的测算方法来计算中式风味膳食营养素搭配，实际操作中容易疏漏，产生误差，；但如果简化工艺搭配烹饪，虽易于营养控制，但制约了烹饪工艺特色展现。 营养精细控制、精准营养即使是在医疗机构实施也是有难度的；客观讲，在目前的养老机构的能力在营养控制是广义上，普适性的。 适口者珍，我们调整制作方法逻辑，营养菜单预先开设后力主用菜系风味来展现。 三、适老化餐饮---成蝶时期 通过“适口”与“营养”的平衡，我们发现在菜谱设计阶段，应先充分考虑营养搭配；在烹饪处理阶段，则必须重视风味突出。 还有一个问题：按照膳食适老化要求，必须低油、盐、碳水化合物，调味以食材自身味道比较单一，如何突出风味呢？ 两个时期的经历，使我们认定得寻找适合中国老年人的系统料理逻辑，得有可以复制的模板，得有可以指导的主轴。 申养食坊摸索归纳，依靠中医养生理论指导，采用多种食材“混搭”产生复合味，结合现代营养学对食物量的控制，以 “应五季、选五谷、用五色、养五脏；得法而食”中医食养理念指导膳食烹饪。 “谷肉果菜，食养尽之”，这是《黄帝内经?素问?五常政大论》食养概念较早的记载；所以，饮食是维持生命的基本条件，适老化膳食对于老年人身体健康至关重要。 我们发现，先辈长期实践，积累所得传统的养生理论知识，结合现代营养学提倡的健康饮食方式相得益彰，不得不赞叹几千年来中国人的智慧， 1、《黄帝内经?素问篇?脏器法时论》“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”是对中国养生烹饪极具有指导意义的。选用顺应时节中的谷、果、畜、菜等混合搭配，是可以滋养身体的。 （现代营养学指导的老年人平衡膳食宝塔结合中国传统养生理论） 2、适时而食 中医饮食养生习称“食养”、“食补”，是泛指利用饮食来达到营养机体、保持健康或增进健康的活动。 养生菜可以理解为根据季节气候、身体体质变化的状况，而选用相应的食物原料，合理搭配、烹饪制作成有助于滋养身体的膳食。 中医养生有按一年”四季“和”