餐厅承包考核标准.docVIP

郑州领秀服饰有限公司 餐厅承包考核标准 郑州领秀服饰有限公司 餐厅管理委员会制 餐厅承包考核标准 领秀公司餐厅管理委员会为加强对工业园承包单位的管理，特制定本考核标准： 一、考核细则： 1、系数法计算考核实得分，突出安全否决权。 2、考核得分： 各项得分 × 安全系数 （其中各项得分为 100 分；安全达标，则其系数分为 1 ） 3、三位考核员进行考核，三人平均分值为餐厅综合得分。二、考核标准： 1、综合得分在80分以上的为优，可继续承包；每月超过三次（含三次，下同）为优者，可授予“优秀餐厅经营单位”的流动称号。 2、综合得分在60—80分的为良，给予书面警告，责令限期对不符合项进行整改；每月超过三次为良者，罚金伍仟元并责令限期整改。 3、综合得分在60分以下者为差，直接罚金伍仟元并责令限期整改；每月超过三次为差者，予以淘汰，中止承包合同。 4、综合得分在40分以下者，直接予以淘汰，中止承包合同。 常规项目考核标准 项目 考核要求  考核不合格项  扣分规定  实际扣分 扣分理由 食品采购验收贮存 25 分  采购的食品、原料及成品，不得腐败变质、霉变及其它不符合卫生标准的情况。 采购食品有不合格每发生一次 / 批。 5 分  采购的肉类食品必须有合法检验单或印证，外加工食品（熟食）采购须确认定点。 无检验单或印证，未按采购点采购每发生一次 / 批。 5 分  采购的食用油、饮料、乳制品等食品和其他包装食品，调味品，必须符合食品应有的品名、厂名、厂址等，应向供方索取卫生检验合格证或检验单。 每发生一次 / 项，不符合规定的。 5 分  食品贮存有专人负责、生熟应分开，不得超期，做到勤进勤出、定期清库检查，防止食品变质、霉变、生虫、及时清理不符合卫生要求的食品。  生熟不分开，有超期、变质、霉变、生虫、及不符合卫生要求的食品 5 分 食品发放应先进先出，发放时要验收好数量和质量，做好凭证记录。  未按规定办的。  5 分  环境卫生 15 分 食品加工区卫生要干净整洁，地面无积水和杂物，无蚊蝇、老鼠、蟑螂孳生地，加工设备、案台、框架上无浮尘、无积垢。 卫生区有积尘，蛛网和积水，灭蝇、灭鼠、灭蟑螂工作未按要求做。 1~5分  纱门、纱窗应随时关闭。 门窗不按要求关闭 1~5 分 餐厅就餐区地坪、餐桌、餐椅及时清洁，做到无明显污渍；泔脚、垃圾应盖好存放及时处理。住所及更衣室应保持整洁卫生；废弃物品集中存放，及时清理。 未做到的。  1~5分  项目 考核要求  考核不合格项  扣分规定 实际扣分 扣分理由 食堂人员卫生 10 分  个人卫生要做好衣、帽、穿戴，做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换工作服帽，操作直接入口食品时应戴口罩。 未按穿戴要求和四勤要求做，每发生一人次扣 1 分  5 分 加工食品时不许染指甲、戴戒指、要洗手消毒、不穿戴工作服、帽进入厕所、不随地吐痰、不乱扔废弃物。 未按要求做。每发生一人次扣 1 分  5 分  食品加工卫生 15 分 食品加工前处理要清理洗净，无杂物无泥土及其它非入菜部分，所有原材料投产前必须经检验，不合格不得投入生产。 检查发现不符合要求的。 1~5 分 加工食品要生熟炊具分开。 未按要求做，发现一次扣1分。 5 分 食品加工后贮存应存在专用贮藏间，防止污染；直接入口食品应使用符合卫生要求的包装材料包装，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 未按要求办  5 分  餐具管理 10 分  食堂餐具要严格执行消毒规定，餐具应清洗消毒做到使用一次清洗消毒一次，消毒要按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序操作，消毒时间不少于120分钟。  未按要求办  5 分  消毒后的餐具应立即存放于清洁的木橱、柜内保洁，防止再污染。 未按要求办 5 分  就餐服务与质量 25 分  做好就餐服务与职工不得发生争执。 发生争执 1~5 分 按承包合同规定的价格标准供应饭菜， 未执行标准 5 分 食品加工要精心调配，做到卫生、口味适中。 售后食品多数职工不满意。  1~5 分  食堂人员应做到按时开饭，不得无故无饭菜供应。 无故不能按时开饭 无故无饭菜供应 10人次以上 5 分  食品中不得有非入食部分  每发生一人次扣一分，二人次以上扣全部。  5 分  安全纪律项目考核标准 项目 考核要求  考核不合格项扣分规定  实际扣分 扣分理由 安全纪律管理 20 分 遵章守纪好，无违章违记行为。 公司布置安全工作，及时完成。 认真执行安全制度无违章作业。 发现一次扣 5 分 未完成扣 5 分 发现一次扣 2-5 分