粮油加工技术第章.ppt

粮油品质及其理化性质 稻谷中含水分为13%~14%，稻谷含水量的高低对稻谷加工影响很大。水分过高，则籽粒的流动性差，造成筛理困难，影响清理效果；同时，高水分的稻谷，强度低，碾米时碎米增多，出米率降低；另外还会增加碾米机的动力消耗及加工成本。但稻谷水分过低会使籽粒发脆，也容易产生碎米，降低出米率。因此，稻谷的水分状况与碾米工艺密切相关。纤维素6.7%，矿物质2.7%。 稻谷中的矿物质大多存在于颖、皮层和胚中，胚乳中含量很少。大米的精度越高，矿物质含量越少，有的甚至全部损失。 粮油品质及其理化性质 稻谷籽粒中含有人体不可缺少的B族维生素，它主要集中在胚和大米皮层中，其中以维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）等B族维生素最多。维生素B1具有预防和治疗脚气病、促进发育等功能，是人体所必需的营养物质。维生素B2能增进人体健康，防治口角炎、皮肤炎、脱发、角膜炎等疾病。因此为了尽量保留这些维生素，大米加工精度不宜过高。在工艺中采取措施，以保留部分胚和糊粉层，并加强稻谷的清理，提高大米的纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素损失。 粮油品质及其理化性质 稻谷中粗纤维的含量大约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34%。它对人体无营养价值，不能被人体所消化，稻谷加工的目的就是在于去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。 综上所述，可见稻谷在加工过程中化学成分含量随碾米精度的不同而变化。精度越高，大米的化学成分越接近于纯胚乳的成分，即淀粉的含量比例随精度提高而增加，其它各种成分则相对地减少。从营养角度来看，大米精度越高，其营养成分损失越多。 粮油品质及其理化性质 2.小麦的其他化学成分 水分是小麦的最主要化学成分之一。小麦的水分与色泽直接影响成品面粉的水分与色泽。单就面粉的水分指标而言，小麦水分是面粉水分的保证。水分过高，胚乳难以从麸皮上剥离干净，物料筛理困难，水分蒸发强烈．物料流动困难。水分过低，胚乳坚硬不易磨碎，且麸皮脆而易碎，影响面粉的质量，进而影响食品的外观价值与内在口味。在制粉工艺上对小麦水分的要求是比较高的。为能生产高等级的面粉，保证面粉的精度，必须采用缓和碾磨。 粮油品质及其理化性质 灰分是小麦燃烧后剩下的无机杂质。小麦各部分的灰分分布很不均匀，麸皮与胚的灰分高，胚乳的灰分低。面粉质量愈好，要求所含的麸皮愈少，它所含的灰分也愈低。因而在目前情况下，灰分仍是鉴定面粉质量等级的指标。小麦的灰分愈高，说明胚乳含量愈少，出粉率愈低。 粮油品质及其理化性质 3.油料作物的其他化学成分 油料中的微量成分约有百种，在制油过程中一般需除去，但其中有些成分如生育酚为天然的油脂抗氧化剂，需保留。此外，许多成分通过制油或精炼过程分离出来后，还可以综合利用，如植酸盐、蜡质、棉酚、葡萄糖苷等。 粮油品质及其理化性质 由于容重表示的是一定体积粮油原料的质量，其中包含了杂质，所以粮油原料中若含较轻杂质会使容重降低，较重一些的杂质如砂粒会使容重增加。以容重的大小来评价谷物或油料品质时，特别应注意谷物和油料两者的化学成分，由于谷物富含淀粉而油料富含脂肪，因此谷物类以容重大的为好，油料类因含油量高所以选择容重小的为好。几种主要粮食的容重见表1-6。 粮油品质及其理化性质 表1-6 几种主要粮食的相对密度和容重 粮食名称 相对密度 容重/g/L 孔隙度/% 稻谷 1.04～1.18 460～600 49～56 玉米 1.11～1.22 725～750 39～45 小米 1.00～1.22 610 39～50 高粱 1.14～1.28 740 35～2 荞麦 1.00～1.15 550 45～52 大麦 0.96～1.11 455～485 53~56 小麦 1.20～1.35 660～765 43～45 豌豆 1.32～1.40 800 39～43 粮油品质及其理化性质 2.粮油原料的千粒重 千粒重指一千粒风干种子的绝对质量，千粒重是度量原粮粒度和饱满程度的直接指标。以质量表示籽粒的大小非常方便、准确。籽粒越大、越饱满，其千粒重越大。可以根据千粒重准确地对比出不同粮油原料籽粒的大小。有时，同一作物、同一品种在不同地区、不同条件下收获的籽粒，其籽粒质量往往有差异。主要粮油原料的千粒重见表1-7。 粮油品质及其理化性质 表1-7 主要粮油原料的千粒重/ g 粮油原料 千粒质量 粮油原料 千粒质量 水稻 25 绿豆 30~50 玉米 130~430 蚕豆 650~800 小麦 17~41 豌豆 200~30