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PAGE PAGE 11 葡萄酒品尝训练指导书 姓 名： 学 号： 性 别： 年 龄： 生长地： 2006年6月 国家级葡萄酒评酒委员培训进程表 日期 时间 理论讲授内容 学时 实践内容 学时 第 一 天 上午 绪论 品尝的生理学原理 2 味觉阈值测定； 嗅觉阈值测定 2 下午 嗅觉训练（标准香气等） 四种基本味觉； 葡萄酒品尝 3 第 二 天 上午 葡萄酒的外观 葡萄酒的香气 葡萄酒的口感 2 酒精的甜味； 酒中甜味物质； 酒中的酸； 甜酸互作； 2 下午 糖的影响； 酸的影响; 酒度影响; 甘油的影响； 葡萄酒品尝 3 第 三 天 上午 口感和香气的平衡 葡萄酒的质量和风格 2 醋酸的影响； 乙酸乙酯的影响; 酚的影响； 2 下午 味觉平衡 二氧化硫的影响； 嗅觉训练（标准香气等） 葡萄酒品尝 3 第 四 天 上午 理论考试 1.5 下午 品酒技能考核Ⅰ 3 第 五 天 上午 品酒技能考核Ⅱ 3 下午 品酒技能考核Ⅲ 1.5 葡萄酒品尝训练1—味觉训练（味觉阀值测定） 将四种基本呈味物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。 对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过口感分析找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的味觉阈值。 姓名： 学号： 浓度 1 2 3 4 5 物质—溶剂 ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ A 蔗糖 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ B 酒石酸 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ C 氯化钠 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ D 硫酸奎宁 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 葡萄酒品尝训练1— 嗅觉训练（嗅觉阀值测定） 将四种呈香物质分别配成5个不同浓度的水溶液，并按浓度逐渐升高的顺序排列。每一浓度的溶液有3个酒杯：其中1个或2个酒杯中含有被测物质；另外的不含该物质，为对照。 对每一物质的各个浓度的溶液，参试者通过嗅觉分析找出含有需辨认物质的酒杯，并在下表中对应的圆圈中标上“×”。参试者的正确答案的最低浓度为该参试者对该物质的嗅觉阈值。 姓名： 学号： 浓度 1 2 3 4 5 物质—溶剂 ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ ⅠⅡⅢ A 乙酸异戊酯 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ B 异戊醇 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ C 乙醛 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ D 乙酸乙酯 ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ ○○○ 葡萄酒品尝训练3—嗅觉训练（标准香气） 分类 气味 编号 分类 气味 编号 动物类： 皮革 水果类： 热带水果 凤梨 麝香 香蕉 奶油 荔枝 烘培类： 烤面包 香瓜 烤杏仁 水果类：仁果 麝香葡萄 烤榛子 苹果 焦糖 水梨 咖啡 温桲 黑巧克力 水果类：浆果 草莓 燻烤 覆盆子 香料类： 香草 红醋栗 桂皮 紫黑莓 丁紫香花蕾 蓝圆莓 胡椒 法国桑葚 番红花 水果类：干果 杏仁 花卉类： 英国山楂花 黑蜜枣 金合欢 核桃 椴花 植物类： 青椒 蜂蜜 雪松 玫瑰 松树 紫堇 甘草 水果类： 柑橘 柠檬 紫黑莓芽苞 葡萄柚 干草 柑橘 百里香 水果类：核果 樱桃 蘑菇 杏 松露 桃 酵母菌 作业：辨别气味；填写上表中的“编号”一栏。 葡萄酒品尝训练4—四种基本味觉 甜、酸、苦、咸是四种基本味觉。舌面上的不同区域对不同呈味物质的敏感性有很大的差异。舌尖对甜最敏感，舌两侧对酸最敏感，接近舌尖的两侧对咸最敏感舌根部对苦最敏感。 品尝中注意各种溶液在口腔中（舌面的中心感觉区域及非敏感区）的感觉变化。 编号 水溶液 浓度 在舌面上的中心感觉区 A 蔗糖 20g/L B 酒石酸 2 g/L C 氯化钠 5 g/L D 硫酸奎宁 10 mg/L E 丹宁 1 g/L 作业： 绘出各种溶液所引起的相应感觉的反应速度曲线并注明相应的味觉。 描述不同味觉在舌面上的中心感觉区。 根据四种基本味觉反应速度的区别，说明红葡萄酒在口腔中的发展变化，并分析注明入口、发展、后味三个阶段。 葡萄酒品尝训练5—酒精的甜味 酒精是葡萄酒中的甜味物质之一。随酒精浓度的增加，酒精溶液的甜味加强，并伴随产生热感及轻微的苛性感。酒精会明显加强糖的甜味。 水溶液编号 蔗糖g/L 酒精％（v/v） 味觉异同 A 0 4 B 0 10 C 20 0 D 20 4 E 20 8