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中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势 中央厨房“产销模式”的现状与发展趋势餐饮业中央厨 房产业技术创新战略联盟 中国食品工业 (集团 )公司 /袁超农 业部食物与营养发展研究所 / 任广旭 2017 年中央一号 文件提出了关于 “实施主食加工业提升行动， 大力推广： ‘生 产基地 中央厨房 餐饮门店’ ”‘生产基地 加工企业 商超销 售’等产销模式。 ” 农业部也在全国范围之内总结推广中央 厨房产销典型模式，征集示范案例。因此，中央厨房发展面 临一次难得的机遇。现阶段，需要对我国中央厨房的产销模 式进行全面总结， 从而分析在新形势下的发展趋势。 1 中央厨房的概念 1.1 中央厨房的定义 我国中央 厨房的定义，最早源自于连锁餐饮的兴起和建设。我国食药 总局在 2015 年颁布的“食品经营许可管理办法”中对其的 定为： “餐饮单位建立的，具有独立场所及设施设备，集中 完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品经营者” 。 较于 2011 年食品药品监督管理总局颁布的《中央厨房许可 审查规范》中的定义，突破了“连锁餐饮企业”作为生产单 位的限制，并不再强调 “餐饮服务单位”作为终端配送单 位，更加明确了中央厨房的食品工业属性，使中央厨房更像 一个餐饮食品加工厂而非餐饮大“厨房” 。然而这依然不足 以适应当今餐饮产业化发展的需要，比如团餐的集体配送单 位、主食加工企业以及专门做净菜、调料包的第三方工厂是 不是中央厨房？按照传统的定义，中央厨房不能配送第三 方，无法流通。这给企业的生产经营和该业态的发展也带来 了很多的困惑。因此，从行业发展的角度思考，凡是满足标 准化作业、集约化管理、工业化生产等产业特征，加工餐饮 食品并配送的单位均可称其“中央厨房” 。 1.2 中央 厨房的业态分类与特点 我国的餐饮业业态多 样、品种复杂，作为服务于餐饮业生产经营的集中采购、仓 储、生产、配送为一体的加工中心，中央厨房大致分为以下 几个类型： 1.2.1 连锁餐饮业中央厨房 近年 来，因餐饮企业利用特许经营方式进行扩张速度的加快，对 产品品质稳定，服务与形象的统一带来了新的挑战，所以， 此类中央厨房的定位，往往具有鲜明的产业特点。由于连锁 餐饮企业门店布局分散、地址往往设在临街或闹市区、各店 发展水平参差不齐、就餐人员流动未知且就餐场所固定。所 以连锁餐饮企业中央厨房产品往往要求有一定的包装、实现 较远距离的配送、较长的货架期；满足常温或冷链的储运条 件、便于复热；口味标准统一、按品种、计量严格划分等多 种条件。 据 2012 年连锁经营协会的数据调查显示、 目前 70% 的连锁餐饮已经自建或者准备筹建中央厨房，可见中央厨房 在连锁餐饮业生产、经营过程中扮演着重要的作用。 1.2.2 团餐配送中央厨房 团餐是指为团体消费者提 供基本生活需求的大众化餐饮 ,具有制售便捷、 使用便利， 质 量标准，营养均衡，服务方便，价格低廉六大特点。客户消 费以团体形式 ,通常没有固定的场所， 而是以上门的形式。 集 体配送单位在食品的制作和销售上也都以批量形式进行，极 易形成规模经营，这就是我们称之为团体供餐或团体膳食 的，