原科加工技术(二).docVIP

1.根据蔬菜规格品种进行加工于蔬菜品种规格食用部位的不同,初步加工的要求也有所不同, 比如有的需要去皮,有 的需要去掉老根老叶,有的需要去瓠。 温室及无土栽培的无公害新鲜蔬菜,可以直接用清水清洗干净即可食用。然而在夏季里,由于泥沙、虫卵、致病细菌、农药等污染,尤其是直接可以生食的蔬菜,二定要清洗干净。蔬 菜的清洗方法有冲洗、漂洗和刷洗,有清水洗涤、洗涤剂溶液洗涤和消毒溶液洗涤。消毒溶液的品种有食盐水溶液、高锰酸钾水溶液、氯亚明水溶液、84消毒水溶液、过氧乙酸水溶液、 尤氯净水溶液、次氯酸水溶液等,一般需要按比例配置浸泡一定时间才能达到杀菌消毒的功效,用消毒溶液洗涤后还要用清水洗净。提倡先洗后切、防止营养物质尤其是维生素的沥滤流失, 3.要注意合理保存 暂时不用的蔬菜需要及时贮存,防止褐变。尤其是糖类成分含量较多的茎类蔬菜,经过 去皮加工之后,由于外皮的保护作用消失,极易引起蔬菜品质的变化。比如酶促褐变,就是在酶的作用下,原料组织中的揉酸物质与铁离子结合成紫褐色的糕酸铁物质,使原料的表层形成褐色,改变了原料的颜色,密封或酸性溶液可以防止酶促褐变。防止冰冻,由于蔬菜中的水分主要是自由水,冻结的情况下,组织中的水分会受到破坏发生分离形成冻伤,所以蔬菜存放时的温度一般应控制在4~10摄氏度的范围,分别密封保存防止水分蒸发和气味挥发, 而造成相互交叉感染, 四、蔬菜品种的初步加工 1.大白菜的加工 去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶,在大白菜和其他叶菜类蔬菜加工过程中,一定要 清除腐烂的叶子,由于细菌的作用,腐烂的叶子容易形成大量对人体有害的亚硝酸氨物质。然 后切去硬质的菜根,将叶片分别清洗干净,控净水分即可。 2.油菜心的加工 去掉外层的老帮、老叶、黄叶、烂叶,留取一层细嫩的帮叶,去掉较老的叶尖,用小刀 将莱根部削至平滑,较粗大的可以在根部切上十字刀口,将根部分开,先用清水浸泡洗涤,再 用清水冲洗于净,控净水分即可, 3.生菜的加工 将生菜中的老帮、老叶、黄叶、烂叶摘取,去掉菜根,直接食用的生菜用清水先洗一次,再用杀菡消毒的溶液浸泡,然后用清水清洗干净即可,注意密封保存,防止再次污染。 用刮刀将外层表皮须根轻轻刮掉,挖去斑痕,切掉硬根,清洗干净,控净水分即可。 5.马铃薯的加工 将上豆外层软皮割去或刷掉,必须用刀尖挖去砂眼、斑痕以及变青和发芽部位(因为变 青和发芽部位邦踢瀞伏龙葵索毒京物质),清洗干净,暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来,或胶在清水中慢泡存放,水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋,以防止去皮的土豆氧化发I陶健褐贺,存放在温度为4~10撮氏度的环境中。 8.冬笋的加工 将脯鲜的冬笋较硬的外表皮削去,因为鲜笋中有少量的氢氰酸(属于毒素物质),不宜生 食,一定曹用清水煮造,清洗千净,暂时不用一定要用塑料薄膜密封起来,或放在清水中浸泡疗放,水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋,以防止去皮的冬笋氧化酶促褐变,存放在温度为4~10“C的环境中, 7,48白的加工 将茭白外层较硬的表皮刮去,切去较硬的根部,清洗干净,暂时不用一定要用塑料薄膜 密封起来,或放在清水中浸泡存放,水中可以加少量的食盐、柠檬酸或白醋,以防止氧化酶促褐变,存放在温度为4~10”C的环境中。 8,洋葱的加工 用刀切去葱头的根部及顶尖部,撕去外层的老皮,因为洋葱中含有易挥发性的油类物质,对眼睛有刺激作用,可先将葱头没泡在水中,加工之后清洗干净,注意密封存放,防止感染其他原料。 9.芥兰菜基的加工 去掉外层的老叶、黄叶、烂叶,留取细嫩的帮叶,去掉较老的叶尖,用小刀将菜的茎部 外皮削去,修整平滑,清水没泡洗涤干净。 10.扁豆(四季豆)的加工 主要是撕去豆尖、蒂部和豆筋,豆尖中含有豆角皂素(属于毒素物质),一定要去掉,蒂 部和豆筋较粗老,影响食用。扁豆用清水授泡洗涤干净即可。 11.冬瓜的加工 用刀削去外皮,切去瓜蒂,挖去斑痕,剖开刮去瓜瓢,清水浸泡洗涤干净即可。 12.菜花的加工 去掉粗大的叶茎,用刀刮去花蕾上的锈斑,将花蕾茎部切开,去掉花托,分割成大小一 致的块状,清洗干净即可。 13.黄花的加工 新鲜的黄花一定要用热水烫制,因为黄花中含有一定的秋水仙素(属于毒素物质),加热 会破坏毒素。去掉花蒂,清洗于净即可。 14.香菇的加工 用剪刀剪去菇柄,用清水浸泡洗涤干净即可。 继续阅读