HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用.docVIP

HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用 食品系食品科学与工程专业2006届：冉力省 指导教师：张海红 摘要 HACCP是由食品的危害分析与关键控制点组成的一种系统的管理方式，是保证食品安全预防性的技术管理体系。本文介绍了HACCP的基本原理，并运用HACCP的基本原理对浓缩苹果汁生产过程中潜在的危险因素进行了分析，确定了浓缩苹果汁生产过程中的关键控制点及保证关键控制点的临界值和监控措施，制定了HACCP控制表，通过对关键控制点的监控，确保了浓缩苹果汁生产过程中的质量和安全性。 关键词:HACCP，质量控制，浓缩苹果汁，应用 ? Abstract HACCP is a systemic management pattern composed of food hazard analysis and key control points. It is a technical management system to ensure food safety. This paper mainly introduced the basic principle of HACCP. It analysised the latent hazard of the course in the concentrated apple juice’s production. The critical control point and, critical limit and its control measures were determined，and the control table of HACCP was constituted. The quality and safety of the concentrated apple juice in the process of production were ensured under the control of CCP. Key words: Hazard Analysis and Critical Control Point, Quality Control, Concentrated apple juice, Application ? ? ? ? 目 录 ? 前言………………………………………………………………………3 1 HACCP介绍……………………………………………………………4 1.1 HACCP的基本原理………………………………………………5 1.2 HACCP与GMP和SSOP的关系……………………………………6 1.3 制定HACCP计划的步骤…………………………………………7 2 HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用……………………………7 2.1 浓缩苹果汁生产工艺流程………………………………………7 2.2 浓缩苹果汁生产危害分析………………………………………9 2.3 确定关键控制点………………………………………………10 2.4关键控制点的临界值的确定…………………………………11 2.5 制定HACCP控制表，确定HACCP系统档案记录及验证………12 2.6 HACCP系统档案记录及评估……………………………………13 3 结论…………………………………………………………………14 参考文献………………………………………………………………15 谢辞……………………………………………………………………16 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 前言 我国是世界苹果第一生产大国，面积占世界的1/2、产量占到1/3 [1]。我国苹果种植量大，总量过剩。近几年来,随着产业结构的调整,全国苹果栽培面积迅速增长,连年获得丰收,苹果产量成倍增长。但由于我国目前苹果主要以鲜食品为主,加之我国果品仓贮能力、贮藏量有限,加工能力低(加工量不足总产量的10%),导致了我国苹果资源严重浪费。据统计，在全国约有20%的苹果因不能及时销售而烂掉，而用于深加工的苹果仅占20%左右。随着苹果种植业的高速发展，供过于求的矛盾将会日益突出，苹果的深加工日益重要和迫切[2]。 苹果含有丰富的维生素和矿物质，具有独特的诱人风味和很好的营养学和生物学功能特性，苹果汁液丰富而且具有适口的酸甜特性。作为苹果深加工产品之一的浓缩苹果汁，具有鲜果的风味和营养价值，其营养丰富、香味馥郁、酸甜适度、清鲜爽口，已成为目前世界上饮料工业中迅速发展的饮品。因此利用丰富的苹果资源来加工生产浓缩苹果汁，不仅能创造良好的经济效益，还能带来较好的社会效益，具有广阔的开发前景。 然而由于生产浓缩果汁的原料果主要为残次果，加之一些企业的生产条件所限，生产的浓缩果汁质量难以达到要求。使得我国的浓缩苹果汁受到国外的出口限制。另外