热菜实习教案7.docxVIP

中式热菜实习 第7周 学校 江苏宿迁市职业技术学校 专业 烹饪 实训 项目 红烧茄子 科目 中式热菜 授课 班级 13 2、13 4 学时 3课时 教学 地点 实习室 教师 吴继伟、 张 朗 项目 任务 掌握烧的种类及特点，及代表菜例的制作方法 项目过程： 制定计划 学生根据教师布置的实践任务，成立项目小组，进行人员分工，制定实训计划，按照实训计划，各小组进行训练。 实施计划 （1）实训步骤 1、基本技法的练习 学生根据相关理论知识，和教师的示范，进行的技法练习。 2、组内互查纠正 小组内成员互相查验，纠正不对的操作方法，进一步明确技法的操作要领。 3、教师检查技术的准确性 根据每个学生的作品，教师逐个抽查，检验成品存在的问题，并一一给与指出存在的问题和不足。 （2）操作要领及注意事项 1、操作时衣着干净整洁，戴好工作帽。 2、操作前将手洗干净，不留指甲。 3、准备好主料和辅料及调料。 实训 目的 通过学习，使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例 实训 重点 烧的概念、分类、风味特点。 实训 难点 烧的制作工艺、操作关键及菜例制作。 实训 用具 茄子、及其他配料 实训 手法 红烧的工艺 实习过程 红烧茄子 板书理论 概念：将加工整理、改到成形并经熟处理的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中或小火烧至浓稠入味成菜的烹调方法。 分类：红烧、白烧和干烧。 特点：红烧——糖色、生抽、老抽上色。 白烧——色白 干烧——不勾芡 原料 茄子1斤，郫县豆瓣，青椒、酱油、葱姜蒜、 鸡蛋、面粉、淀粉 操作步骤 工艺流程：；茄子的初步加工——切配成形——炸制——烧至成熟——装盘成菜； 成品 特点 选料精美、滋味鲜美、色泽红润 教师演示： 茄子去皮切成1厘米厚的片，两面剞花刀，再改成菱形块。 青椒、木耳、西红柿改刀切块。 碗中打入鸡蛋，加淀粉、面粉、盐、酱油、制成糊。 4、 锅置旺火上，添油烧五成热，下人挂糊的茄子炸皮呈金黄色捞出； 5、锅内添底油，下豆瓣酱炒出红油，再下入姜、蒜末炒香，盐等调味品，加鲜汤，入茄子烧沸，小火烧透旺火收汁，烧至汁浓稠时淋明油，放味精出锅。 学生实训操作： 餐饮中，后厨工作是靠大家的力量和技能来共同完成工作任务的。所以要求大家要有团队协作精神，即我们平常所要求的，既有分工又有协作，在教学中我们要本着现实的工作情境，结合实际，将工作中的方式，方法传授给同学，进行切合实际的训练，培养全体同学对菜肴制作的兴趣。 1、我们将学生4个人分成一个大组，其中选出组长一名，负责组内分工与整合的练习。 2、分组操作的意义和要求，操作的内容方法，工艺流程在规定的时限内保证质量，按时完成任务。 3、小组分解，讲解操作的重点、难点、成品的特点。 4、小组内部人员分工，原料的准备，辅料的准备，调料、油脂的准备，成熟、装盘。 5、小组内部找出协作中的不足和优点，以及不足的原因。 6、大组共同完成实训任务，由组长进行比较分析，最后在教师的点评中总结这堂实践课的成功与不足，对实训存在的问题及时加以纠正和评述。 7、课后练习中注意的事项和技能操作要领。 教师点评 炸茄子的时候油温不能过高，时间不能太长。 烧茄子的过程要注意火候见得转换。 作业 完成实习报告 掌握烧的特点 教学反思 通过讲解使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法并掌握干烧岩鲤的制