实训鱼丸加工工艺.docVIP

. . word版本 实训三 水产品加工技术实训 白鲢鱼鱼丸的制作 一、配方： 序号 配料 用量 备注说明 鱼肉 200g 食盐 3g 　1.5-2%.食盐分两步放，第一次2/3左右，第二次和调味料一起下。 三聚磷酸钠 0.3g 　 焦磷酸钠 0.3g 　 六偏磷酸钠 0.15g 　 变性淀粉 30g 建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉的40%以内。 白砂糖 6g 　 味精 0.8g 　 琥珀酸钠 0.08 g 味精的1/10 I+G 0.08 g 味精的1/10 大豆分离蛋白 10g 　 冰水 20-30g 　10-15% 卡拉胶 10g 　 CaCl2 0.4g 　2‰ 瓜尔豆胶 0.2g 　1‰ 肥膘 20g 　 用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子 二、工艺流程： 采肉、漂洗：将白鲢身体两侧的肉切下，切成几小块，放入冰水中搅拌，两次淡水，一次食盐水（2%）。取出，用刀刃将鱼肉刮下，放入纱布，拧干脱水，待用。 鱼肉用美的专用绞肉机搅碎2mm肉丁，温度控制在0-3度为宜，肥肉要分开搅碎。 擂溃：1、空擂：200克鱼肉，加入2/3的食盐，10-20g碎冰沙，进行高速搅拌。鱼绒要充份斩碎。时间大约