实验二-食品中总氮的测定.pptVIP

1、测定原理、测定方法、注意事项。 1、蛋白质的性质和测定意义； 2、凯氏定氮法测定蛋白质的原理和方法摘要； 3、熟悉凯氏定氮仪的工作原理和使用方法。 2.重点 1、凯氏定氮法中蛋白质原理和关键环节。 3.难点 3. 1.基本知识点 实验二 食品中总氮的测定 学习目标 实验二 食品中总氮测定—凯氏定氮法 一、概述 凯氏（Kjeldah）定氮法是目前普遍采用的测定有机N总量较为准确、方便的方法之一，适用于所有食品，所以国内外应用较为广泛。是经典的分析方法之一，也是GB/T 5009.5-2003《食品中蛋白质的测定》第一法，由于该法是丹麦人道尔（J.Kjeldah）于1883年提出用于测定研究蛋白质而得名。 凯氏定氮法是将蛋白质消化，测定其总N量，再换算成为蛋白质含量。食品中的含N物质，除蛋白质中的氮以外，还包括氨基酸、酰胺、核酸等中的氮等少量的非蛋白质含N物质，所以该法测定的蛋白质含量应称为粗蛋白质。 对于不同的蛋白质，它的组成和结构不同，但从分析数据可以得到近似的pro的元素组成百分比。 一般来说，pro的平均含氮量为16%，即1份N素相当于6.25份蛋白质，所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换称参数K=6.25即为该物质的pro含量。 蛋白质含N量的倒数称为蛋白质换算系数。 元素 C H O N S P 百分比 50 7 23 16 0～