食品中水分活度值的测定.pptVIP

食品中水分活度值的测定 ——扩散法 鲍彤华 一、实验目的 1、了解水分活度对食品品质及食品保藏稳定性的影响。 2、掌握扩散法测量水分活度值的方法。 二、实验原理 样品在康威氏（Conway）微量扩散器的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增加（在Aw较高的标准溶液中平衡）和减少（在Aw较低的标准溶液中平衡）的量，求出样品的Aw。 三、实验仪器设备 康威氏（Conway）微量扩散皿、小铝皿或玻璃皿、分析天平（感量0.0001g） 四、试剂配制 标准水分活度试剂，如下表所示： 五、实验操作 1、在预先恒重且精确称重的铝皿或玻璃皿中，准确称取1.00g均匀切碎的样品，迅速放入康威氏扩散皿内室中。 2、在外室预先放入标准饱和溶液5ml，或标准的上述各式盐5.0g，加入少许蒸馏水湿润。 3、在扩散皿磨口边缘均匀涂一层凡士林，加盖密封，在25℃±0.5℃的恒温箱中放置2±0.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)。 4、取出铝皿或玻璃皿，用分析天平迅速称量，分别计算各样品的质量增减数。 5、以各种标准饱和溶液在25℃时的Aw值为横坐标，样品的质量增减数为纵坐标作图（如下图），将各点连结成一条直线，这条线与横坐标的交点即为所测样品的水分活度值Aw。 六、注意事项 1、取样时应该迅速，各份样品称量应在同一条件下进行。 2、康威氏皿密封性应良好。 3、试样的大小、形状对测定结果影响不大，取试样的固体部分或液体部分都可以，样品平衡后其测定结果没有差异。 七、思考题 1、测量前，样品是如何进行预处理的？ 2、如何绘图测得样品的Aw值？ Zhengzhou University of Light Industry 烟草化学 Tobacco Chemistry Zhengzhou University of Light Industry 食品科学与工程实验教学中心 西安制造国家实验室申请 Aw值测定图解