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绪论： 1、食品安全：是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 2、疯牛病又称“牛海绵状脑病”,是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变。 3、假蛋白原理 ——蛋白精：蛋白质主要由氨基酸组成。蛋白质平均含氮量为16％左右，而三聚氰胺的含氮量为66％左右 ，常用的蛋白质测试方法“凯氏定氮法” ，添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验机构只做粗蛋白质简易测试时蒙混过关。 4、克伦特罗提高瘦肉率机制：兴奋β2-受体，抑制脂肪合成，活化酯酶，将脂肪分解为甘油和游离的脂肪酸，并加速脂肪酸的氧化，将产生的能量有效地转用于蛋白质的合成，添加到饲料里，可提高猪的瘦肉率。克伦特罗与肾上腺素结构相似，兴奋β2-受体，是一种平喘药，瘦肉精含量超标后，兴奋β2-受体，可能出现肌肉震颤、头晕、呕吐、心悸等中毒症状 5、我国食品安全的现状 致病性微生物是危害公众健康的最重要因素。 企业违法生产、非法添加化学物质是我国食品安全面临棘手的问题。 我国部分食品生产经营企业自身管理水平仍然偏低，唯利是图。 食品安全标准体系滞后。 食品安全保障队伍素质有待提高，食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要 。 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战。 食品安全研究发现的新问题 6、危害（Hazard）：食品中含有的，潜在的将对健康造成副作用的生物、化学和物理的致病因子。风险：由于食品中的某种危害而导致的有害于人群健康的可能性和副作用的严重性。 7、食品安全法律体系：指由关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准和相关法律法规、规范性文件构成的有机体系。 8、法律法规体系存在的主要问题有 1）食品安全法律内容不够全面，尚未涵盖从农田到餐桌的全过程 2）现行食品法律系统性和协调性差 3）法律中的罚则较轻，威慑力不够 4）执法不到位，力度不够 9、卫生标准体系：国家标准：主体；行业标准；地方标准；企业标准 10、卫生监督管理体系包括集中式管理模式和分散式管理模式。 11、中国食品安全监管机构 （前四个由食品安全总工会协调） 农业部：负责初级农产品生产环节的监管； 质检总局：负责食品生产加工环节的监管； 工商局：负责食品流通环节的监管； 卫生部：负责餐饮业和食堂等消费环节的监管； 食品药品监管局：负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故； 12、检测体系：监测并收集食品加工、销售、消费全过程信息。 生物性指标、化学物质残留的数据、食源性疾病的信息、对信息进行科学的评估和分析、 提供预防性策略 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所建立国家食品安全监测信息系统包括四个功能模块：食源性疾病信息填报、食品污染物检测、统计分析、预警模块 13、食品安全的认证体系从整体可分为产品认证和体系认证，从认证属性上划分可分为强制性认证和自愿性认证。 14、风险分析有三部分组成： 风险评估：是核心和基础（1）危害识别（危害确定）(2)危害特征描述(3)暴露评估（摄入量评估）(4)风险特征描述 风险管理（是权衡选择政策的过程） 风险信息交流（在风险评估者、风险管理者、消费者以及其他相关团体之间就风险的有关信息和意见进行相互的交流） 生物性污染 细菌 1、引起食品腐败变质的主要因素：食品本身、微生物、环境。（控制：食品本身从AW、酶的因素考虑，微生物从细菌真菌考虑） 2、细菌性食物中毒按中毒原因分：感染型：病原菌引起消化道感染。毒素型：毒素所产生的中毒。混合型：两者混合；按临床表现来分：胃肠型：急性肠胃炎的症状，如沙门氏菌、大肠杆菌 、金黄色葡萄球菌。神经型：出现神经症状，如肉毒梭菌 3、细菌性中毒的特点：发病率高；好发季节：夏秋季；好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品；群体暴发 4、细菌性食物中毒的原因食品被致病性微生物污染后大量繁殖；食用前不经加热和加热不彻底；生熟食品交叉污染 5、污染食品的细菌种类：沙门氏菌（占细菌性食物中毒的第一位） 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 副溶血弧菌 肉毒梭菌 6、沙门氏菌中毒机制：由活菌和内毒素协同作用所致。活菌：随食物进人消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠系膜，使其发炎、水肿、充血、出血内毒素：致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐腹泻 7、沙门氏菌临床表现：胃肠炎型、 类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型 8、沙门氏菌污染食品：肉类、鱼虾、蛋类、奶类及其制品 9、大肠杆菌中毒机制：由活菌和肠毒素协同作用所致 活菌：侵袭肠黏膜上皮细胞，在上皮细胞内繁殖，引起菌痢，不产生毒素，称为急性菌痢型 肠毒素：有