第六章-1 酒的酿造及酒精生产-1-3节概述、黄酒、大曲白酒.pptVIP

第六章 酒的酿造及酒精生产 第一节 概说 第二节 黄酒 第三节 大曲白酒 第四节 麸曲白酒 第五节 小曲白酒 第六节 酒精的生产 第七节 液态法白酒的生产 第八节 啤酒 第九节 葡萄酒 第十节 酒的品评 第一节 概说 一、酿酒工业的历史 二、酒的分类 一、酿酒工业的历史 凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。 最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，我们不妨把它看成我国第一代酒精饮料。 在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴，醪醴出现在曲酒之前，黄帝的“素问”中已经有关于醪醴的记载，但还没有提到酒，所以醪醴是中国第二代酒。 在夏，商、周时代盛行的酿酒，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。 我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。 汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲，因为新鲜曲不易保存。就发展成为晒干的曲饼、曲块、曲砖。 我国古代劳动人民创造的曲是世界上最古老的微生物自然培养。古人虽不能理解微生物的存在，但在实践中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。 我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。 西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。 红曲的出现： 红曲是用红曲霉（Monascus）培养的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记《清异录》（陶谷）介绍了红曲，后来“天工开物”作了更详细的介绍，现已传播到日本及东南亚各国，为温暖地区酿酒的重要糖化菌之一。 蒸馏酒的出现： 蒸馏酒的出现，一般认为中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古的炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，虽然这些设备出现在宋人著作，但早已用在唐朝或更早的年代了，1975年河北青龙县出土文物中曾发现过一套金代（1161年）的铜制烘锅（蒸馏器），敦煌壁画中有西夏时的酿酒蒸馏壁画都可以证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。 药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水） 　　　　　　　　　　　　　　　　　  　　　　　 混合←米饭←蒸煮←米 　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　 发酵 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 酒醪←药材 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　好酒→继续发酵 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　 药酒  汉代以前的黄酒酿造技术 酒曲块　　　　　　　酿酒原料 　　　↓　　　　　　　　　↓ 　　捣碎　　　　　　　　蒸熟 　　　↓　　　　　　　　　↓ 　　浸曲　　　　　　　　冷却 　　　↓　　　　　　　　　↓ 　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆) 　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　　过滤 　　　　　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　　　入小口酒瓶 汉朝至隋朝的黄酒酿造技术： 浸米，烫米，蒸煮 　　　　　　　　　　 　　　合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆 　　　　　　　　　 甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵） 　　　　　　　　　压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒） 　　　　　　　　　　 澄清 　　　　　　　　　　 　　　 煮酒（或火迫酒） 　　　　　　　　　　 成品酒 唐宋期间的黄酒酿造技术 元明清时期的黄酒酿造技术： １、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型） 清水 　　　米　　麦曲　　淋饭酒母 　　　　 浸米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 浆水