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第十一章 食品熟化机械与设备 第一节 焙烤设备 加热原理与加热元件 一、物料的传热方式 脱水干燥：一些物质被加热后，除温度升高外，还伴有水分的脱出，这种加热就是通常所说的脱水干燥。 人们常把物体中水分的移动称为扩散。物料内部水分移动称为内扩散，物料表面水分向外界扩散称为外扩散。 内扩散可分水分热扩散和湿扩散。 由物料内部温度梯度引起的水分子移动（即水分子从温度高的向低的方向移动）称为热扩散。由物料中水分梯度而引起的水分子移动（水分子从水分含量高的向含量少的方向移动）称为湿扩散。 焙烤食品生产中常用的热源是电加热器。电加热器是一种通过电热元件把电能转变为热能的加热装置，常用的有远红外加热和微波加热两大类。 在食品焙烤中现多用远红外加热，辐射是主要传热方式。 红外线是电磁波，波长范围0.78-1000μm，分近红外（波长0.78-2.5 μm ）、中红外（波长2.4-20 μm ）和远红外（波长20-1000 μm ）三类。 二、红外线及其特性 ㈠、什么是远红外线？ 日光通过三棱镜可分为红、橙、黄、绿、青、兰、紫七色可见光。在红色光和紫色光两端还存在着不可见光，即红外线和紫外线。可见光、红外线和紫外线都是电磁波，它们的区别只是波长不同而已。在电磁波频谱上我们可以看到，可见光谱的波段极窄，从0.4