添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响.docxVIP

文章编号 :1671 - 1629 (2003) 0 文章编号 :1671 - 1629 (2003) 04 - 0046 - 03 添加几种淀粉对鲜河粉品质的影响 征1 ,梁兰兰2 ,杨 洋3 阮 (11 华南理工大学 食品与生物工程学院 ,广东 广州 510640 ;21 广东省粮食科学研究所 , 广东 广州 510310 ;31 广西大学 生糖学院 ,广西 南宁 530004) 摘要 :在以早糙籼米为主要原料制作的鲜河粉中 ,添加不同比例的玉米淀粉 、马铃薯淀粉 、蕉芋 淀粉 、马蹄粉 ,并对河粉的粘合性 、弹性 、咀嚼性 、拉伸强度 、断条率等质量指标进行了测定. 在 此基础上进行了 3 因素 3 水平正交试验. 结果表明 ,鲜河粉添加淀粉的优化配比为 5 %玉米淀 粉 、2 %蕉芋淀粉 、2 %马铃薯淀粉 、1 %马蹄粉. 关键词 :鲜河粉 ;淀粉 ;质量指标 中图分类号 : TS21313 文献标识码 :B 粉厂 ;玉米淀粉 、马铃薯淀粉 、蕉芋淀粉 ,均由广东 省粮食科学研究所提供 ;马蹄粉 ,广州市京果海味 副食厂. 112 主要仪器及设备 TAXT2i/ 25 型微观稳态系统结构测定仪 , 旋 转粘度计 ,分光光度计等. 1 . 3 河粉的制备 粉料与水按照 1∶115 混合形成粉乳 ,每次取 同样体积 (65mL) 在已涂油的蒸粉器浅盘上 ,放入 常压蒸粉器中蒸