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机制面条制作工艺研究综述李韦谨1，2波2魏益民2文1625000)房岩强2张秦( 机制面条制作工艺研究综述 李韦谨1，2 波2 魏益民2 文1 625000) 房岩强2 张 秦 ( 四川农业大学食品学院1 ，雅安 ( 中国农业科学院农产品加工研究所 农业部农产品加工与质量控制重点开放实验室2 ，北京 100193) 摘 要 面条质量除了受原料品质的影响外，很大程度上还受制作工艺的影响。总结了面条制作工艺对 机制面条质量的影响，结果发现，制作工艺对机制面条色泽、面片的均匀程度以及熟面条的色泽和质地等均有 不同程度的影响。实验室面条制作最佳加水量为面团含水量 33% ～ 37% ; 加盐量在 1% ～ 4% ; 和面时间一般不 超过 8 min; 压延比一般在 10% ～ 40% 之间; 醒面方法一般采用面带醒面法，醒面时间一般在 15 ～ 60 min; 烘干 工艺一般采用恒温 40 ℃ ，恒湿 75% ，烘干 6 h 以上。面条质量评价和制作工艺的标准化还需进一步完善。 关键词 面条 机制面条 制作工艺 中图分类号:TS213． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0174(2011)06 － 0086 － 06 中国是世界上最大的面条消费国［1］，面条生产 在小麦食品加工中约占 40%［2］。面条的种类较多， 根据加工方法分为手工和机制面条。机制面条出现 于 19 世纪 50 年代，是市场上的主要面条品种。面条 质量除了受原料质量的影响外，在很大程度上还受 制作工艺的影响。机制面条加工工艺主要包括和 面、压延、醒发、烘干等。虽然国家制定了面条评价 的实验室制作工艺标准，但关于制作工艺对面条品 质影响的研究报道仍然较多，因此，有必要整理和总 结面条制作工艺对机制面条品质影响的规律，为完 善用于面条评价的制作工艺提供理论和技术参考， 规范面条制作和质量评价的标准化。 最适加水量的确定 1． 1． 1 面条制作的最适加水量一般是通过面团在压片 和切条时的情况而定。加水量少，小麦粉蛋白质水 合不充分，导致面团较硬、表面不规整且有白色条 纹。而加水量过多，又会导致面团发软、粘辊，不利 于成型和切条。 面条制作过程中，最适加水量的确定方法可以 归纳为以下几种［2］: ①根据粉质仪吸水率确定; ②根 据面团最终含水量确定; ③根据籽粒硬度确定。 中国原商业部行业标准( SB / T 10137—1993 ) 建 议加水量为粉质仪测定吸水率的 44%［4］。粉质仪吸 水率是面团最大稠度达到 500 BU 时的加水量。以 粉质仪吸水率作为面条制作加水量的依据可以保证 面团的稠度基本一致。Seib P A 等［5 － 6］ 建议用混合 仪和粉质仪测定吸水率作为面条制作最适加水量的 参考。刘 建 军 等［7］ 认 为，粉质仪吸水率高的品种 ( 65% 左右) 的适宜加水量为吸水率的 50% ; 吸水率 中等( 60% ) 的加水量为 吸 水 率 的 55% ; 吸 水 率 低 ( 55% ) 的加水量为吸水率的 60% ，计算后加水量在 32． 5% ～ 33% 之 间。 张 玲 等［8］ 认 为 小 麦 粉 质 量 的 30% ～ 35% 为最适加水量。目前以面团最终含水量 来确定加水量研究较多，范围大多在 28% ～ 39% 之 间［9 － 11］。魏益民等［12］ 和张国权等［13］ 根据小麦粉本 身的水分含量，以加水后面团水分含量为 28% 来确 定最适宜加水量; 雷激等［14］和张艳等［15］认为面条的 最适加水量应该保证面团最终含水量为 35% 。而叶 一力等［2］建议按籽粒硬度( 软质和混合、硬质) 来确 1 和面工艺 和面是小麦粉和水相互作用，形成面絮的过程， 其本质是小麦粉中蛋白质水合逐渐形成面筋网络的 过程。和面工艺对机制面条质量的影响因素包括加 水量、加盐量以及和面方式等。 1． 1 加水量 在面条制作过程中，水是仅次于小麦粉的重要 材料，显著影响面条质量［3］。面团或面筋网络通过 水的作用得以形成。相对于面包制作，面条制作加 水量较少，因此加水量对面筋网络形成的影响更大。 基金项目: 公益性行业( 农业) 科研专项( 200903043 － 01 － 01 ) ， 小麦产业技术体系建设专项( nycytx － 03) 收稿日期: 2010 － 07 － 12 作者简介: 李韦谨，女，1985 年出生，硕士，农产品加工及贮藏 工程 通讯作者: 秦文，女，1967 年出生，教授，博士，农产品品质检测 87第 26 卷第 6 期李韦谨等 机制面条制作工艺研究综述形成光滑整齐的面筋结构。Edw 87 第 26 卷第 6 期 李韦谨等 机制面条制作工艺研究综述 形成光滑整齐的面筋结构。Edwards 等［