工业分析第5章5.4.ppt

2.测定方法 （5）氯仿-甲醇提取法 ③方法讨论 此法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、肉、禽、蛋、大豆及其制品等。 5.4.4脂肪总量的测定 * 5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定 1.测定意义 蛋白质是由氨基酸以肽键相互联接而成的，是具有光学活性的一种复杂两性有机含氮化合物。不同的蛋白质，其氨基酸的种类及其结构比例也不同，蛋白质的主要成分为碳、氢、氧、氮、硫5种元素，某些蛋白质中还含有 微量的P、Cu、Fe、I等元素，而蛋白质区别于其他有机物的主要特征是含有氮元素。 蛋白质是生命之源，一切有生命的动物、植物都含有蛋白质，人体内的酸碱平衡、遗传信息、物质代谢等都需蛋白质参与。人和动物不能通过体内的平衡制备蛋白质，只能通过食物及其分解物中获得。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。 * 2.蛋白质的测定 （1）凯氏定氮法 ①方法原理 将样品与浓硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，与硫酸结合成硫酸铵。加碱将消化液碱化，使氨游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收形成硼酸铵，再以盐酸或硫酸标准滴定溶液滴定。根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。 ②结果计算 按下式计算样品中蛋白质含量： 5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定 * 2.蛋白质的测定 （1）凯氏定氮法 ③方法讨论 凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，经长期改进现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 样品消化最好应在通风橱中进行。样品难消化时，中途可放冷，小心滴加2～3 mL双氧水促进氧化。 消化中，硫酸铜加速氧化分解蛋白质，起催化剂的作用，还可指示消化终点的到达。硫酸铜也是蒸馏时样品液碱化的指示剂，若所加碱量不足，分解液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，需再增加氢氧化钠用量。 硫酸钾起提高沸点的作用，可将沸点提高至400℃，从而加快消化速度。 5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定 * 2.蛋白质的测定 （1）凯氏定氮法 ③方法讨论 不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 终点判断要准确，混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。 由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，在测定中也被分解测出，故凯氏定氮法所测定的蛋白质含量称为粗蛋白质含量。 5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定 * 2.蛋白质的测定 （2）分光光度法 ①方法原理 食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后在pH＝4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5-二乙酰-2，6-二甲基-1，4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果乘以换算系数，即为蛋白质含量。 ②结果计算 按下式计算样品中蛋白质含量： 5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定 * 2.蛋白质的测定 （2）分光光度法 ③方法讨论 氨氮标准贮备溶液，在10℃下冰箱内可长期贮存。 样品消化中，应小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，再加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5 h。 加入显色剂进行显色时，加水稀释至刻度，于水浴中加快生成黄色的化合物。取出用水冷却至室温后，测量吸光度。 5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定 * 3. 氨基酸总量（氨基态氮）的测定 ①方法原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。然后用强碱标准滴定溶液滴定-COOH基，测定氨基酸总量。 ②结果计算 按下式计算样品中氨基酸态氮含量： 5.4.5蛋白质和氨基酸总量的测定 *