啤酒酿造技师培训教材.docVIP

PAGE PAGE 1 啤酒酿造技师基础知识 一、按国家职业标准，酿造技师应掌握以下知识和操作： 1、除有一定职业道德外，应掌握以下基础知识： ① 啤酒酿造基础知识 啤酒品种分类及特征 原辅材料的性能和质量要求 啤酒酿造、灌装基础知识 设备清洗（CIP）知识 酿造微生物基础知识（啤酒酵母特性及有害菌基本知识） ②酿造设备及机电基础知识 糖化、发酵、过滤、灌装等设备的机构和特性、 常用量具、电气仪表使用基础知识 读图、制图基本知识 ③安全及环保知识 安全操作知识 卫生和环保知识 ④相关法律、法规知识 如劳动法、产品质量法、食品卫生法、商标法，各种和啤酒酿造有关的标准。 2、应掌握以下操作技能 ①能理解、核查技术管理部门下达的技术文件、设备安装图等，并能完成生产前的协调工作，将工艺技术文件分解为各工序操作，组织贯彻执行 ②组织啤酒酿造和包装的生产运行，发现解决原材料、生产工艺、灌装线运行过程中的问题，测绘零配件，预防、解决故障的发生。 ③熟练掌握全部操作技能，并能对低级工进行培训，建立全过程生产记录，解决生产中的疑难问题。 ④对啤酒质量改进、新产品试制、新技术应用、灌装线大修、技改扩建、节能降耗提出评价和改进意见，对现场工艺试验及设备技术改造进行总结，撰写专题论文。 二、按啤酒酿造过程，根据实际情况对啤酒酿造工应掌握的理论知识和操 作技能进行一些讲解，内容如下： 第一节 啤酒的基本知识 ⑴ 啤酒的定义：《啤酒》国家标准中规定： 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽），水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵而成的，含CO2的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 典型的德国啤酒禁止使用辅料，只能用麦芽、啤酒花、酵母、水酿造。 ⑵啤酒的品种和分类： 按所用的啤酒酵母品种不同，可分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒； 按啤酒的色泽不同，可分为淡色啤酒、浓色啤酒和黑啤酒； 按啤酒的生产方式不同，可分为鲜啤酒、生啤酒和熟啤酒； 按啤酒的包装容器不同，可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒； 按啤酒的原麦汁浓度不同，可分为高浓度、中浓度和低浓度啤酒； 按啤酒的酒精度不同，可分为普通啤酒、低醇啤酒和无醇啤酒； 还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒，如：全麦芽啤酒、干啤酒、冰啤酒、混啤酒和果味啤酒等。 目前我国生产的啤酒主要为下面发酵的中低浓度普通淡色啤酒,其它啤酒品种很多，但产量很小，不是主流。 ⑶啤酒质量的基本知识： 解释一下啤酒质量指标的意义： 感官指标：清亮透明有光泽，有一定的酒花香气，或麦芽香气； 泡沫洁白细腻、持久挂杯（泡特性）； 口味纯正、杀口、无异味、杂味。 主要理化指标： 酒精%（vol）：可发酵性糖生成的酒精量，约2.0665 °P 原麦汁浓度生成1％酒精 原麦汁浓度（°P ）：啤酒发酵前，麦汁的干物质浓度：包括可发酵性糖、不可发酵性糖、可溶性蛋白、多酚及其他风味物质 发酵度（%）：分外观发酵度和实际（真正）发酵度 原浓—实浓/原浓（%） 总酸（1NNaOH mL数/100mL）； pH； 色泽（EBC）； 苦味值（BU） 双乙酰（mg/L）即丁二酮：表示啤酒口味成熟的指标 浊度（现标准放感官指标中）：表示啤酒的清亮程度 蔗糖转化酶活性：纯生、鲜啤酒的特征指标显阳性 保质期 啤酒的病害和风味稳定性 * 啤酒喷涌原因： 大麦、酒花受潮，污染霉菌； 金属离子如Fe3＋； 草酸钙晶体； 啤酒CO2含量高； 其他诱发因素：如蛋白质颗粒、瓶内污物、震动 * 啤酒风味病害： 啤酒中的风味物质超过阈值，带来风味缺陷（风味物质的阈值略） 啤酒的主要风味物质：高级醇类、酯类（醇酯比希望小于4:1）； 醛、酮等羰基化合物（啤酒老化的前驱物质）； 硫化物、连二酮类等。 啤酒的主要风味缺陷：苦味、甜味、酸味、异味等； 高级醇味、酯香、硫味、洋葱味（DMS）； 馊饭味（双乙酰）、青草味（乙醛）； 酵母味、金属味等 * 啤酒风味稳定性： 指啤酒灌装后，较长时间内啤酒风味不变的可能性。 * 提高啤酒风味稳定性的措施： （提高啤酒还原力，降低氧的影响） 使用新鲜原料，不用氧化变质原料，如当年酒花，整粒大米； 麦芽必须充分焙焦83℃ 降低酿造用水的金属离子含量； 用加氢还原性酒花制品代替部分酒花； 物料粉碎后立即投料； 降低下料水的含氧量，如用热水冷却下料； 整个糖化过程尽量减少氧的接触（锅底进醪，锅密闭等）； 过滤麦汁要清，以减少不饱和脂肪酸含量； 缩短麦汁煮沸时间，降低热负荷； 啤酒过滤和输送用CO2备压，脱氧水引酒； 灌酒用CO2备压，二次抽真空，降低灌装增氧量和瓶颈空气； 降低巴氏灭菌PU值和出口温度； 添加抗氧化剂； 减少成品货架期 第二节 啤酒酿造的基础理论知识 * 糖类的基本化学知识： 糖类也称碳水化合物，由碳、氢