西式肉制品加工.pptVIP

（三） 盐水火腿 1．工艺流程 原料肉的选择及修整→盐水配制及注射→滚揉按摩→充填→蒸煮与冷却 2．工艺要点 （1）原料肉的选择及修整 用于生产火腿的原料肉原则上仅选猪的臀腿肉和背腰肉，猪的前腿部位肉品质稍差。 选好的原料肉经修整成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成不小于300g的大块。 （2）盐水配制及注射 注射腌制所用的盐水，主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香辛料、调味料等。 盐水的注射量，一般控制在20%～25%。注射工作应在8～10℃的冷库内进行。 通过注射盐水来达到腌制目的。这种腌制方法可使盐水均匀渗透到肉体的各部分，能加速肉质的乳化，腌制质量好、时间快。 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西式肉制品。 1840年鸦片战争后传入中国的，至今已有160多年的历史，最先接受的是香肠制品，然后带骨的熟火腿，肉卷。 80年代初，蒸煮火腿和西式香肠得到了蓬勃发展，引进香肠和火腿加工设备，中国肉制品品种的构成发生了根本变化。 第一篇　肉与肉制品第十一章 西式肉制品加工 第三节 西式火腿制品 “培根” 其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸背脊肉。培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。 第一节 培根  选料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 烟熏 (一)工艺流程 1. 选料 (1)选料部位 大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段。 (2) 膘厚标准：大培根最厚处以3.5-4.0cm为宜 (二) 操作要点 2. 初步整形：使四边基本成直线,整齐划一。 (二) 操作要点 (1) 干腌：每块肉坯用盐约200g，然后堆在不透水浅盘内,腌制24h。 (2) 湿淹：湿腌时盐浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％，为防止营养成分损失，一般用老卤腌制。 3. 腌制： 在湿腌期需翻缸3-4次。其目的是改变肉块受压部位,并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡30-60min,其目的是： ①使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮； ②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性； ③软化后便于剔骨和整形。 4. 浸泡、清洗:  5. 剔骨、修刮、再整形 6.烟熏:烟熏室温一般保持在60-70℃,约经8h左右。出品率约83%。 第二节 香肠制品 肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅，并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品。 2.2公里的香肠塞尔维亚. 一、分类 美国分类方法： 1．生鲜香肠 原料肉不经腌制，绞碎后加入香辛料和调味料充入肠衣内而成。 2．生熏肠 这类制品可以采用腌制或未经腌制的原料，加工工艺中要经过烟熏处理但不进行熟制加工，消费者在食用前要进行熟制处理。 3．熟熏肠 经过腌制的原料肉，绞碎、斩拌后充入肠衣，再经熟制、烟熏处理而成。我国这种香肠的生产量最大。 4．半干制和干制香肠 绞碎的肉，在微生物的作用下，pH达到 5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15/20％～50％的水分，使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7/2.3:1的肠制品。 二、一般加工工艺 1．工艺流程 原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→ 斩拌→灌制→烘烤→熟制→烟熏、冷却 （1）原料肉的选择与初加工 主要有猪肉和牛肉，羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏。脂肪一般选择背膘脂肪.剔出不适宜灌肠的皮；筋腱、结缔组织、淋巴结、腺体、软骨、碎骨等。 ①皮下脂肪切块 5～7cm长条。 ②瘦肉的切块：将瘦肉按肌肉组织的自然块分开，切成100～150g的小肉块。 （2）腌制 ①瘦肉的腌制 食盐为3%，亚硝酸盐为0.015%， 0.4%磷酸盐和0.1%的抗坏血酸盐，夏季增加盐量。3～5d 。 ②脂肪的腌制 盐3～4%，不加硝。去皮脂肪的腌制方法与瘦肉相同，带皮大块脂肪要在脂肪表面均匀地擦上一层盐，进行码垛腌制3～5d 。 ③腌制室的要求：室内要清洁卫生，阴暗不透阳光；空气相对湿度90％左右；温度在10℃以内，最好2～4℃；室内墙壁要隔热；防止外界温度的影响；室内要有制冷和给排水设备，以便降温和卫生处理，腌制室要距生产厂地近。 （3）绞碎 将腌制的原料精肉和肥膘分别通过不同筛孔直径的绞肉机绞碎。 （4）斩拌 斩拌时，首先将瘦肉放入斩拌机内，并均匀铺开，然后开动斩拌机，继而加入（冰）水，以利于斩拌。 绞肉时投料量不宜过大，否则会造成肉温上升，对肉的黏着性产生不良影响。 斩拌