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鸡蛋烹制的注意事项范文 　　 　　简介 ? 　　 　　煮鸡蛋不可煮得过久煮鸡蛋要煮熟，一是可以高温杀菌，二是熟鸡蛋易于人体消化吸收。因此，有些人认为煮鸡蛋的时间越长越好，煮得透，煮得熟。其实，从营养角度讲，鸡蛋煮时间过长不好，营养会受损。鸡蛋煮得时间长，表面就变成灰绿色，这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合为难溶的硫化亚铁，难以被人体吸收，降低了鸡蛋的营养价值。因此煮鸡蛋的时间以沸水后5分钟为宜，熟鸡蛋的蛋白、蛋黄已凝结或蛋黄内稍呈液状为宜。 ? 　　 　　做法与步骤 ? 　　 　　煮熟的鸡蛋剥皮时不宜用水泡很多人在吃煮熟的鸡蛋时为了蛋壳好剥，就用冷水泡一下。这种做法不讲卫生。因为鸡蛋煮熟后，壳上的膜被破坏，小气孔也张大了许多，此时用冷水泡就会将冷水中的细菌、霉菌等微生物带到蛋内，人吃了对健康不利。煮熟的鸡蛋稍放一会儿壳就好剥了。煮熟的鸡蛋也不宜放很长时间再吃，以防细菌进入，人吃了不利健康。 ? 　　 　　炒鸡蛋不宜放味精味精是由面筋或淀粉制成的现代调味品，其主要成分是谷氨酸钠，约占90%左右。它具有强烈的肉类鲜味，既能增加人的食欲，又能提供营养成分。但是，鸡蛋本身也含有大量谷氨酸及一定的氯化钠，这两种物质加热后，合成一种新的物质———谷氨酸钠。这是味精的主要成分，有纯正的鲜味和营养价值。如果炒鸡蛋再加味精，两种成分混合，则会破坏鸡蛋本身的自然鲜味，吃起来反而会倒口味，口感不佳。 ? 　　 　　煎鸡蛋要加面粉煎鸡蛋时在鸡蛋液中加入适量小米、玉米、小麦面粉，搅拌均匀炒熟食用，鸡蛋中含胆固醇较高，谷类食品富含纤维素，有利于携带鸡蛋中的胆固醇的排出，对防止吃鸡蛋增加胆固醇有益。有利于营养更全面，营养价值更高。因为谷类粮食中普遍缺少某些人体必需的氨基酸;小麦、小米中赖氨酸最少，玉米既缺乏赖氨酸又缺色氨酸，而且各种氨基酸的比例都不合适。蛋类氨基酸丰富全面，这样搭配混食，就可以大大提高营养价值。 ? 　　 　　冲鸡蛋喝应注意两点一是不要加糖，因为在高温中鸡蛋中的氨基酸与糖之间会发生化学反应，结果成了一种叫糖基赖氨酸的化合物，这种化合物不易被人体吸收而且还有毒性。二是不要用豆浆冲鸡蛋。有人认为用豆浆冲鸡蛋营养更丰富，其实不然。豆浆中含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质，又含有皂苷、胰蛋白酶等，这些成分与鸡蛋中的部分生物活性物质相遇，就会发生反应，如蛋清中的卵黏蛋白与豆浆中的胰蛋白酶结合后，就会失去营养成分，降低营养价值。 ? 　　 　　怎样蒸鸡蛋蒸鸡蛋不要加开水，以免把鸡蛋液烫熟煮不成羹;也不要加生水，因为生自来水中有空气，水被蒸开后空气排出，蛋羹就会出现很多小蜂窝，影响蛋羹质量，口味也不佳。最好用凉开水蒸鸡蛋羹，才能表面光滑，软嫩如脑，口感宜人。蒸鸡蛋不要猛搅蛋液，不要加调味品，不要时间过长、蒸气太大。猛搅蛋液或搅得时间过长，蒸出来不成体，只要轻微搅拌，保持蛋液融为一体。搅蛋液时不要加调味品，否则使蛋白质变性，蒸出的蛋羹不嫩，失去特有的风味，待蛋羹蒸熟再调味为宜，可用小刀将熟蛋羹划几刀，加入酱油或细盐，再滴几滴香油就可以了，不要加味精。蒸蛋羹时间太长或蒸气太大，会把蛋羹蒸老，蛋羹变硬或出蜂窝。蒸蛋羹时以用放气法为好，即在蒸蛋羹时锅盖不要盖严，应留出一点空隙。 ? 　　 　　怎样烩鸡蛋烩鸡蛋〔卧鸡蛋)时，鸡蛋下锅可在汤面稍热后，烫水未开前将鸡蛋稳稳打入锅内，这样卧出的鸡蛋不散。鸡蛋下入汤锅后，不要搅动，但要推动，以防止蛋嫩散开和粘锅底。 ? 　　 　　怎样打鸡蛋花在汤内打鸡蛋花首先要在蛋壳内或倒在碗内用筷子搅拌打匀，以防成蛋块不出蛋花，并要在汤开时洒入鸡蛋液，要轮转倒入，防止蛋液混在一起，不成蛋花。 ? 　　 ?