项目四 西餐厅服务.ppt

项目四　西餐厅服务;职业能力目标;典型工作任务;任务一 熟悉西餐 ;任务导入;任务目标;知识准备;二、主要国家菜肴特点;（三）法式菜肴 选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，品种花样多，烹调技术精细。在火候运用上为急火速烹，因此烹制出的菜肴以“半熟鲜嫩”为特点，如烤牛排、烤羊腿的火候只烤至五至六成熟，烤野鸭的火候为二至五成熟，在调味上重视用酒和各种香料、大蒜、柠檬等，菜肴注重用沙司汁调味，制作肉菜要求选配多种蔬菜。;（四）俄式菜肴 俄式菜肴选料很广，除畜、禽外，野味、水产均为主要烹饪原料，口味油大味浓，菜量大而实惠。最有代表性的菜式为俄罗斯、乌克兰和高加索等地方的名菜。俄式菜肴受外来影响很大，许多菜肴是由法国、意大利以及奥匈等国传入，但经与本国菜肴融合就形成了独具特色的俄式风格。 ;（五）意大利菜肴 意大利菜肴的烹制技术在很大程度上与法国菜肴相同，极注重保持原汁原味。一般汁浓味厚，调味料喜用橄榄油、酒类、番茄酱。米面食品不作主食，而以面制品见长，且品种丰富多样。意大利面条和比萨饼（pizza）都具有独特风格，驰名世界。 ;（六）德国菜肴 德国菜肴以丰盛实惠，朴实无华著称。菜肴中常用灌肠、腌肉制品。在口味上多以咸中带酸、浓而不腻为特点，烹调方法擅长焖、煮，且着重原汁本色。在用啤酒烹制菜肴上，有独到之处。配菜上常用焖酸菜和土豆面团佐以肉食。;任务实施 一、西餐服务方式 （一）美式服务 美式服务因所有菜肴均在厨房分别装盘而被称为“盘子服务”或“盘式服务”。美式服务是最简单、快捷而且廉价的一种服务方式。通常一名服务员可以看管数张餐台（一般一人可看管20个餐位），而且这个服务员要完成客人整个就餐过程的全部接待服务工作。因而能有效地节省时间及人力，解决了人力成本昂贵的问题，比较适合于高速周转和大规模经营。 ;1．上菜方式 美式服务的所有菜肴都由厨师在厨房中分别装盘。服务员直接端着装上菜肴的餐盘送给客人。一般要求服务员能一??端四个主菜盘，用于上菜的手端一个盘子，另外一只手端三个盘子，盘底不压食物。 ;2．基本规则 面包、奶油及菜肴的配料应由服务员用左手从客人左手侧服务，用右手从宾客右侧撤盘，用右手从客人的右手边上饮料、斟酒。需要说明的是：左上右撤没有什么实际意义，可能当初是由于盘子比较重，用右手来端三个盘子比较容易达到平衡的缘故。目前欧洲各国均已改为右上右撤，从而避免过多地干扰客人。 ; 汤或餐前开胃品要用托盘从厨房直接送到客人面前。汤匙或开胃品叉子既可放在垫盘的右边，也可放在餐具的右边。开胃品之后要送上色拉、面包和黄油。作为主菜的肉和蔬菜要在厨房装盘直接送给顾客，如果点了咖啡的话，咖啡要同主菜一起上。客人用完主菜后，要把甜食单递上。甜食也是直接送上，放在顾客的左边。要从右边添咖啡。 ;3．美式服务的特点 美式服务的优点在于非常简单明了，速度快，效率高；整个就餐过程由一名服务员服务，能以有限数量的服务员为数量众多的客人提供服务，人力成本比较低；因为不需要精致的盘、餐车及昂贵的餐厅设备，餐具设备成本也很低。而且，饭菜质量由厨师长控制，因此质量也能始终如一，避免了由不同服务员操作的不一致性。 美式服务的简单明了，是现代社会比较理想的一种服务方式。广泛应用于西餐厅、咖啡厅，甚至在宴会服务场合也经常使用。 ;（二）法式服务 法式服务是由西查?李兹在20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，又称为“李兹服务”，是各种形式中最豪华、最奢侈的服务。服务过程中要使用许多餐具，还要许多受过专门训练的服务员。所以法式服务是现在所有餐厅服务最繁琐、人工成本最高的，也是最周到的服务。其主要特点是餐厅的每一餐桌都由一名服务员（Waiter）和一名服务助手（Busboy）共同服务。服务员主要为客人拉椅让座、点菜，在客人面前完成上菜的准备工作；服务助手主要传送菜单，将半成品菜装在餐车上送到餐桌旁，由服务员现场加工。整个过程中，服务员和助手分工合作，互相配合。 ;1．法式服务的基本步骤 （1）服务员招待客人入座。例如，呈递菜单、帮助选菜选酒、开单、送开胃酒等； （2）助手将服务员开好的菜单送入厨房； （3）厨师根据菜单准备食物，并把食物盛入银盘，放在一辆装扮得十分精致的小车上，由助手推入餐厅； （4）从厨房出来的菜肴，有的已经完全煮好，有的是半成品，车上装有保暖设备，如酒精炉、电炉等； ;（5）小推车推至桌边，服务员托起银盘，让客人鉴赏，然后当着客人的面把每个菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加热或火烧、或切割、或去骨、或调加汤汁； （6）加工结束