蛋白质和氨基酸54934.pptVIP

第五节 蛋白质和氨基酸的测定 蛋白质的测定 一、概述 1、食品中的蛋白质含量 2、蛋白质的生理功用及在食品中的作用 蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 氨基酸和必需氨基酸 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种（见图）。 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低. 与蛋白质和蛋白质检测有关的两个重大食品安全事件 阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。 经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 国务院调查组通过卫生学调查证实， 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。 在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。 (央视国际 2004年05月16日) 三鹿奶粉事件 蛋白质的测定 二、测定方法 蛋白质的测定 （一）凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。 1.原理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(digest)，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。 而样品中的有机氮(organic nitrogen)转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。 然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定 （1）消化 总反应式： 2 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。 3 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 （2）蒸馏 消化完全的样品溶液，浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气 (NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O (3）吸收与滴定 吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液 滴定：盐酸标准溶液， 硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用 也可采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从而计算总氮量 2、适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。 3、试剂 浓硫酸：脱水、氧化 硫酸铜：催化剂及消化指示剂 硫酸钾：提高溶液的沸点 氢氧化钠 混合指示剂 硼酸 盐酸 蛋白质的测定 4、操作方法 样品消化→蒸馏→滴定 （1）样品消化 （2）蒸馏 第一节 蛋白质的测定 （2）蒸馏 蛋白质的测定 （3）滴定 取下接收瓶，用0.1000mol/L的盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点。 蛋白质的测定 5、计算 蛋白质的测定 6、说明及注意事项 （1）?试剂溶液应用无氨蒸馏水配制 （2）消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，消化中不时转动凯氏烧瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固体残渣