第一章1营养学基础之三大营养素1.pptVIP

第三章 营养学基础 一.营养学概论 二.能量及宏量营养素 三.矿物质 四.维生素 五.水与膳食纤维 长寿乃人生之追求 健康乃长寿之法宝 营养乃健康之基石 第一节 营养学概论 一.基本概念 1.营养：机体摄取食物,经消化、吸收和利用，满足生理需要的过程。 2.营养素：机体维持生存、生长发育、体力活动和健康所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维）【必需与非必需】 【宏量与微量】 必需营养素 9种AA: 异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组 2种脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸 碳水化合物 7种常量元素：钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯 8种微量元素：铁、碘、锌、硒、铜、铬、钼、钴 14种维生素：A、D、E、K、B1、B2、B6、C、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素 水 第一节 营养学概论 一.基本概念 3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分对健康影响的科学。 4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的参考值 1）平均需要量EAR（50%个体） 2）推荐摄入量RNI RNI=EAR+2SD 3）适宜摄入量AL 4）可耐受摄入量UL 第一节 营养学概论 营养与健康的关系 1 营养素的三大功能 供能 生长与组织修复 调节生理 第一节 营养学概论 二.营养与健康的关系 2 营养与健康 维持人体组织 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病 第一节 营养学概论 二.营养与健康的关系 3 营养与人群健康 不同人群生理需要 特殊性人群与环境需要 预防营养失调及相关性疾病 治疗 营养素功能 糖类:供给热能、构成组织 脂肪:供给热能、构成组织 蛋白质:构成组织、供给热能 矿物质:调节功能、构成组织 水:构成组织、调节功能 维生素:调节功能 第二节 能量与宏量营养素 一.能量 1.单位及换算 1千卡(kcal)是指1000克水从15℃升到16℃ 1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal) 1兆焦(MJ)=239千卡(kcal) 1000kcal=4.184MJ 第二节 能量与宏量营养素 2.能量来源 1)生热营养素 糖类、脂肪和蛋白质 2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热 4kcal,每1g脂肪产热9kcal 3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%; (5.65-1.3)*92%; 9.45*95% 4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪20~30%;蛋白质10~15%. 第二节 能量与宏量营养素 3.能量消耗 1)基础代谢=体表面积(M2)*基础代谢率*24 影响因素:体表面积,年龄,性别,激素,劳动强度 2)体力活动:肌肉,体重,劳动强度,熟练程度 3)食物热效应:糖类5~6%;脂肪4~5%;蛋白质30~40%;混合食物10% 4)生长发育.妊娠.哺乳期 第二节 能量与宏量营养素 4.能量需要量 1)能量需要量 Q=基础代谢率(BMR)*体力活动水平(PAI) 2)膳食能量推荐摄入量 成年男子轻体力劳动为2400千卡/日 第二节 能量与宏量营养素 5.能量的食物来源 1)粮谷类及薯类,含碳水化合物多 2)油料作物富含脂肪 3)动物性食物,含脂肪和蛋白质 4)大豆和硬果,含油脂和蛋白质 5)水果蔬菜能量少,是矿物质与维生素的主要来源 二 蛋白质 1.元素组成及含氮量 1)主要元素:碳,氢,氧,氮,硫 2)含氮量较恒定16%, 蛋白质=含氮量*6.25 2.氨基酸(AA)—蛋白质的基本组成单位. 1)AA分类: 按结构:脂肪族,芳香族,杂环 营养学:必需,非必需,条件必需 必需—异亮,亮,赖,蛋,苯丙,苏,色,缬,组 条件必需—蛋氨酸→半胱;苯丙→酪 2)AA模式—蛋白质中各种AA的构成比例(色1) 限制AA:与参考AA模式(鸡蛋)比较,相对缺乏的AA 优质蛋白:与人体必需AA模式接近的蛋白质(蛋类, 奶,肉,鱼,大豆) 二 蛋白质 3.蛋白质分类(营养学) 1)完全蛋白质:必需AA种类齐全,数 量充足,比例适当 2)半完全蛋白质:必需AA种类齐全, 数量不足,比例不适当 3)不完全蛋白质:必需AA种类不全 二 蛋白质 4.蛋白质消化吸收和代谢 1)蛋白质的消化:从胃开始,主要在小肠;胃内有胃蛋白酶(适宜PH值1.5~2.5);胰腺分泌胰蛋白酶与小肠分泌肠蛋白酶共同作用,水解为氨基酸. 内肽酶—水解蛋白质分子内部肽键(胰蛋 胰蛋白酶 白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶) 外肽酶—水解肽键未端