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PAGE PAGE 1 专题一：传统发酵技术 什么是发酵？指在生产实践中，人们通过微生物的培养，大量产生代谢产物的过程。3个要点：一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。例如：缺氧时组织细胞产生乳酸不属于发酵，因为不是微生物所致。 课题一　果酒和果醋的制作 制作果酒，果醋的微生物 制作果酒——酵母菌 制作果醋——醋酸菌 两种微生物的分类地位 酵母菌——真菌，单细胞。兼性厌氧 酵母菌繁殖方式： 为无性繁殖（出芽生殖，分裂生殖，孢子生殖（环境恶劣）），多以出芽生殖为主。 酵母菌在固体培养基上形成菌落，其表面湿润，呈白色或粉红色。 酵母菌分布含糖较高的偏酸性环境中，如水果等。 醋酸菌——细菌，有单个成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，好氧。 来源：土壤中分离或直接用醋曲，也可以自然接种。 繁殖方式和代谢类型 菌种名称 生物学分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 兼性厌氧 最适20°C 出芽生殖 前期需氧后期不需要 醋酸菌 原核生物 异养需氧 30~35°C 二分裂 一直需氧 出芽生殖： 二分裂： 酵母菌不止用于酒精发酵，在酱油酿造 醋酸发酵也发挥作用。 四、制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2eq \o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2eq \o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2eq \o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天 制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 酶有氧呼吸 酶 C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量 无氧呼吸：产生酒精 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 葡萄糖浓度过高也不行，会使酵母菌细胞渗透失水。 红色葡萄果酒的颜色成因：P2下原因。 制作果醋：一直需氧 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄糖汁中的糖，分解为醋酸，其反应式为： C6H12O6→3C3H3COOH（醋酸） 若缺少糖源，氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为： 2C2H5OH+O2→2CH3CHO(乙醛)+2H2O 2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸） 五、制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓ 　　　　　　　　　 　果酒　　　果醋 六、实验操作：p4 1、材料的选择与处理 A：P4上 (1)取葡萄500g，去除枝梗和腐烂叶子 (2)用清水冲洗葡萄1-2次，目的除去污物，浮尘。冲洗次数不能过多，即不能反复冲洗，防止菌种流失。 讨论：你认为是应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？P4 应该先冲洗，然后再去除枝梗，以免去枝梗时引起葡萄破损，增加杂菌污染的机会。 2、清洗：70%酒精 防止榨汁机（先清水晾干，再酒精）、发酵瓶带菌引起发酵液污染。 在实际生产中还要对发酵液煮沸处理。目的是消灭发酵液中的杂菌。 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机取葡萄汁。 4、发酵 发酵装置如图P4图1-4b 4、注意事项 5、注意事项 (1)将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间。并封闭充气口：塑料瓶不能装满葡萄汁，应留有一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势，暂时储存发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 (2)制作葡萄酒的过程中，要严格密封，将温度严格控制在18-25°C，时间控制在10-12d左右，可通过出料口对发酵情况进行及时监测。 (3)制作葡萄醋的过程中要适时通过充气口充气，时间控制在前7-8d左右 (4)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐降低（可测），原因是发酵时糖类被消耗产生酒精和二氧化碳，酒精的密度比糖低。 七、结果分析与评价 （一）果酒的制作是否成功： 发酵后取样，通过嗅觉和品尝进行初步鉴定，此外还可以用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先观察菌膜的形成，嗅觉和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸菌发酵前后pH进行进一步鉴定。证明