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塔里木大学生命科学学院《食品质量管理》结课论文 PAGE PAGE 1 《食品质量管理》结课论文 肉铺加工厂HACCP体系的建立和实施 学生姓名 哈哈哈 学 号 269587455 所属学院 qinghua 专 业 食品营养与检测 班 级 2班 指导教师 张伟老师 日 期 2011年5月 肉铺加工厂HACCP体系的建立和实施 刘思鸣 （塔里木大学生命科学学院，新疆，阿拉尔，843300） 摘要 肉脯具有营养丰富，携带方便，口感好等特点，深受消费者的喜爱，然而其微生物超标等质量问题已越来越成为消费者担忧和关注的焦点。HACCP是目前世界上最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。肉脯加工厂通过建立和实施HACCP 体系，可以确保肉脯从原料肉验收、加工到流通过程中，安全危害得到有效的预防和控制。 关键字：肉脯加工；HACCP；建立；实施 Setting-up and Implementation of HACCP System for Dried-meat Processing Factor Liu Siming (Tarim University of Life Sciences, Xinjiang, Arar, Abstract： Roufu with nutritious, easy to carry, good taste and other characteristics, the favorite of consumers, however, exceeded the microbiological quality problems have increasingly become the focus of consumer fears and concerns. HACCP is also affected by the worlds most widely recognized authority on food safety control system. Dried-meat processing plants through the establishment and implementation of the HACCP system to ensure Dried-meat from raw meat inspection, processing, distribution process, the effective safety hazard prevention and control. Keyword：Dried-meat processing; HACCP; established; implementation 肉干、肉脯是以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烧煮烘烤等生产工艺加工制成的熟肉干制品，由于其营养丰富，携带方便，口感好，深受消费者的喜爱。但近年来，肉制品卫生安全问题也频敲警钟。如何加强管理，实施标准化生产，保证肉制品的质量，是生产企业必须解决的问题。 1. HACCP是权威的食品安全预防性控制体系 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)简称危害分析与关键点控制，其理论起源于美国，是一个建立在食品生产中保证食品安全的预防性管理体系。目前，它的有效性已为世界所公认。B0CC7 体系，是以危害分析和关键控制点为两大监督支柱的卫生质量管理体系，它运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对整个食品链，即食品原料的种植、饲养、收获、加工、流通和消费过程中存在和潜在的危害进行危险性评估，找出对最终产品质量影响的关键控制点，并采取相应的预防控制措施，在危害发生之前就控制它，为食品生产提供了一个比传统的终端检验更科学、更安全、更经济的安全卫生质量控制体系，具有易学好用、经济实用、风险性小的特点，是最权威也受普遍认可的食品安全控制体系。 2. HACCP系统的7个基本原理 2．1 进行危害分析(HA) 所谓的危害是指在非受控下，具有能导致食品不安全消费的生物、化学或物理污染。故应从原料接收到成品完成的每个加工环节进行危害识别，列出所有可能的潜在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化学因素(如毒性物质)、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作单。 2．2 确定关键控制点(CCP) 关键控制点(CCP)是指通过实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到消费者可以接受程度的一个加工点、步骤或工序。在危害分析过程中所确定的每一个显著危害，必须有一个或一个以上的对其进行控制的关键控制点，可