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/ 厨房卫生管理规范 ??? （一）?? 厨房卫生管理环节 ??? 1．?从原料采购开始 ??? 1.? 肉类、果蔬类腐烂变质不用； ??? 2.? 加强验收时的卫生检查； ??? 3.? 贮存时分类存放，先进后用； ??? 4.? 领用时认真鉴别（罐头类） ? ????2．?? 厨房生产加工阶段 ??? 1.???鲜活原料：验货接收后立即送厨房加工，冷藏； ??? 2.? 罐头开启使用专用刀； ??? 3.??蛋、贝类加工应先去壳再加工； ??? 4.??易腐坏原料：缩短时间，及时冷藏； ??? 5.??配菜使用专用盘，忌用餐具； ????6.? 装盘餐具要洁净； ??? 7.??布局、设备、用具均要生熟分开； ??? 8.??用具定期消毒。 ? ??? 3．?? 服务销售阶段的卫生管理 ????1.? 服务员的个人卫生：禁止吸烟、抓头等； ??? 2.?分菜工具清洁； ??? 3.?用过的食物不能再食用； ??? 4.?菜点不宜过早装盘。 ? ??? （二）?? 厨房卫生检查细则 序号 检查项目内容 检查人 抽查人 检查范围 责任人 如何处理 1 作业操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序 2 作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生 3 凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍 4 作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物 5 作业中的下脚料是否存放完好，废料是否随手放进垃圾桶 6 菜肴出品是否有专用抹布、筷子 7 各种盛放菜肴的器皿是否完好、干净、无油渍、无水渍 8 工作中员工入厕后是否洗手 9 冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质 10 菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象 11 盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果 12 盛放菜肴的盘边是否干净卫生，无水渍、油污，无水印 13 备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物 14 每菜出品后，占厨师是否清理灶面卫生 15 收台后操作台是否干净整洁，无污迹、无杂物，工具摆放是否有序 16 收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹 17 油烟排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生、无污迹、无油渍 18 收档后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序 ? ??? （三）?? 厨房卫生管理规范 ????1. 厨房应与其他不洁处有效隔离。 ??? 2. 厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹饪食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。 ????3. 地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 ????4. 应装置抽油烟机，抽油烟机的油垢应定时清理，所排出的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。 ??? 5. 工作厨台及橱柜下内侧及橱柜以铝制或不锈钢材质为佳，木制容易滋生繁殖蟑螂。 ??? 6. 工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，避免面包屑、碎肉、菜屑等遗留腐烂。 ??? 7. 食物应在工作台上料理操作，并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持清洁。 ??? 8. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确认做到不要将食物暴露在常温中太久。 ??? 9. 凡易腐烂的视频应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的于生的食物分开贮放。以防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备至脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可洗净臭味。 ??? 10. 调味品应以适当的容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴均不得与地面与地面的污秽物接触。 ??? 11. 应备置有密盖的污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。 ??? 12. 员工工作时应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 ??? 13. 在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 ????14. 厨房清洁扫除工作完毕后，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。 ??? 15. 不得放在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放置鞋子，杂乱放物等。 ??? 16. 感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响员工整理的健康。 ? ??? 个人的防护措施： ??? 1. 安全措施从员工本身做起，工作服整洁合身，帽子和发罩、发网固定在头部； ??? 2. 鞋子要穿得舒适，鞋跟必