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浙 江 菜 浙江菜系 浙江菜，简称浙菜，是在江浙一带流行的菜谱，也是我国八大菜系之一，由杭州、宁波、绍兴、温州等地风味构成。其地山清水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，索有江南鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼类和贝壳水产品500余种，总产值居全国之首，物产丰富，佳肴自美，特色独具，有口皆碑。  浙菜特色 一、选料讲究。 二、烹饪独到。 三、注重本味。 四、制作精致。 选料刻求细、特、鲜、嫩 以炒、炸、烩、熘、蒸 烧6类为擅长 口味注重清鲜脆嫩，保持 原料的本色和真味 浙菜的菜品形态讲究，精 巧细腻，清秀雅丽 浙江菜系的流派 杭州菜 宁波菜 温州菜 绍兴菜 杭州菜 杭州菜是浙江菜系的主要流派之一 杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。 杭州菜的代表有西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋” ??、“排南”、“西湖莼菜汤 杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆， 淡雅典丽，是浙莱的主流 东坡肉 浙江名菜“东坡肉”以绍酒代水烹制，醇香甘美。 “东坡肉”经历代厨师的不断总结发展，而被公推为杭州第一名菜。其操作方法是：选用带皮猪五花肉，刮洗干净，切成75克重的正方块，放入水锅内焯透捞出；取一大沙锅，用竹箅子垫底，铺上葱、姜块，再放上猪肉，加入白糖，绍酒酱油，加盖密封，烧开后，用微火焖2小时，焖至酥烂，撇去浮油，皮朝上装入陶罐内，盖上盖，上屉蒸30分钟至酥透即可。 特点是油润柔糯，味美异常。 苏东坡云“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管” 西湖醋鱼 “西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”，杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的日益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。 油焖春笋 主料：春笋 辅料： 老抽? 生抽?? 料酒?? 白糖? 做法 1.春笋去老皮切成段下开水里焯好 2.将焯好的笋倒入油锅 加老抽 生抽 料酒 白糖 少许水 3.开锅后转小火闷10分钟左右即可 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】蔬菜 “西湖莼菜汤”是杭州独特的古老名菜。莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。 【 做法】 　1.将鸡脯肉（熟）、熟火腿均切成6厘米长的丝； 2.将炒锅置旺火上，舀入清水500克烧沸，投入莼菜； 3.沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中； 4.把高汤和盐、味精一起放入炒锅内烧沸； 5.浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝，熟火腿丝，淋上熟鸡油即可。 　 西湖莼菜汤 龙井虾仁 龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜 素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。 宁波菜 宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。注重保持原汁 原味 色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。 雪菜大汤黄鱼 　　这是一道富有宁波特色的风味菜。雪菜（即雪里蕻咸菜），是宁波 ?? 家常必备之菜，当地有句俗语“三天勿吃咸菜汤，两腿酸汪汪（即没有劲）”，说明对雪菜的特殊嗜好。而大黄鱼又是宁波港的主要海鲜之一。“雪菜大汤黄鱼”不仅是宁波酒楼饭庄的传统名菜，也是民间筵席上的佳看。此菜汤汁乳白浓醇，肉质结实肥嫩，口味咸鲜合一，鲜爽可口。 苔菜拖黄鱼 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【特点】 “苔菜拖黄鱼”是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜，又名干苔、海苔，为翠绿细管状植物，形似丝棉，产于浅海岩石上，冬春季采集晒干，清香味浓，以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地居足都喜欢以苔莱切成末，与面粉拌成糊，用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用，故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称，深受人们欢迎。色泽墨绿，质地鲜嫩，香味浓郁，酥脆可口。 冰糖甲鱼 宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占